加多少水，發酵溫度，發酵時間是很關鍵。一斤米做飯后加一斤半水發酵比較好。做出來的米酒度數能達到16度以上，喝了會醉醺醺的。發酵中乙醇含量的增加越多會抑制酵母的增殖，所以水太少會有一部分淀粉和糖變不了酒。水加多了酒度低醋酸菌會增殖的，米酒容易變酸。發酵溫度19度左右為宜。高了醋酸菌增殖快，容易酸的。低了酒化慢。發酵時間6~7天為宜。