筆者主業(yè)在四川本地做了很多年廚師，先后服務于很多知名大小酒店餐飲，雖說不上廚藝頂尖，但也有小二十年經(jīng)驗，紅案川菜幾乎全會，無聊閑暇時也與大家一樣，看看APP文章打發(fā)時間，但不解的是經(jīng)常會看到很多紅油制作配方滿天飛，點進去一看差點沒把頭一天的飯噴出來，后來才了解到傳遞這些配方的作者幾乎都是一些根本就沒有做過廚師或者沒有資質(zhì)的廚師作品，還有些就是純粹的編輯到處復制粘貼過來的，某些視頻為了吸引讀者更是請了專業(yè)團隊制作視頻，看著清晰明了，但是根本內(nèi)容不現(xiàn)實，在這里之所以這么說是有根據(jù)的，紅油制作方法在四川是最基礎(chǔ)的調(diào)料，幾乎家家戶戶都會制作，有做的好有做的不好的，大致可以分為兩大類，第一類是家庭婦女式制作方法，第二類是餐飲酒店式制作方法，當然網(wǎng)絡(luò)上比較受歡迎的就是第一種，因為第一種很合大家胃口。還是有少數(shù)懂烹飪的讀者不會去瞎追捧。自媒體是一個非常好的平臺，只要有才藝就可以自己展示給大家，不過就算是要展示也要貢獻真正有價值的配方吧？下面給大家詳細探討一下紅油制作。

兩種紅油的特點與不同點

餐飲用紅油：首先紅油之所以稱之為紅油，就是將油通過煉熟去生味增香之后，再通過控制恰當?shù)挠蜏嘏c辣椒面、香料產(chǎn)生受熱的過程，之后油變成具備香、辣、紅、濃等特點的紅色調(diào)味油，這就是紅油。這種紅油主要用于酒店和大型餐飲的精品涼菜制作，為了美觀亮透，基本只使用紅油，下層的干辣子很少用。

家庭辣椒油：辣椒油、油辣子的稱呼與名字是息息相關(guān)的，此種油是家庭式的制作工藝，制作方法江湖隨意任性，連清油都不煉熟，又加核桃又加花生、還有可笑的是加“白糖、鹽”、更夸張的是加入繁重的“香料和白酒”然后全部放進炒鍋里面熬，我想知道你在熬中藥蠻！制作出來就是混沌的一碗混合油辣子，浪費材料誤人子弟，這種辣子用來做面食可以將就用，但不適應做精品涼菜。

無關(guān)緊要的原材料

1、白糖、鹽：白糖與鹽是不溶于油的，加就是傻子，有點常識的都知道，那么為何要在紅油制作上加入呢？或許編這些配方的人自己用了很多年都不明白被人整蠱了；

2、各種香料：香料有很多種類，有用于鹵味有用于火鍋的，制作紅油只需要少量幾種簡單香料即可，為何要加的越多越好呢？制作紅油方面香料是輔料不是主料，只需要稍微增香，多了不就成了熬中藥了；

3、核桃花生：制作第一種紅油不需要加核桃花生，制作第二種用于小面和家庭式的油辣子可以適當加一些，這樣混合油辣子口感豐富；

4、清油：一個真正有資質(zhì)的廚師應該會知道清油（菜籽油）剛剛采購回來就是生油，有很重的異味，顏色濃稠，不能直接做菜做調(diào)料使用，必須先練熟才行，清油都還是生的就教你們?nèi)绾沃谱骷t油這不是在鬧笑話嗎？不服請找烹飪協(xié)會打聽一下筆者說的是真是假；

5、熬紅油：在此我要告訴你，沒有熬紅油一說，只有煉紅油和濺紅油這些說法，制作紅油那里需要把所有調(diào)料放進鍋里熬？配好適當比例的辣椒面、花椒、幾種幾顆香料、白芝麻在桶里，另一口鍋將油燒至二百四十度，關(guān)火，下適量洋蔥塊處理油增香降溫，降溫之后撈出洋蔥塊扔了，再開火將油溫燒至五成熱之后分多次倒進有辣椒面、花椒、香料、白芝麻的桶里加蓋，第二天使用不就行了，就這么簡單。無需什么香菜、蔥頭、蒜、姜這些，一個洋蔥足以解決，成本又底增香作用又大。

制作紅油的要領(lǐng)

1、紅油顏色要特別紅：就必須把辣椒籽去干凈，辣椒籽是黃色的，會影響油的顏色。但筆者還是要說辣椒籽同時也有好處，就是辣椒籽也很香，魚與熊掌你怎么看？

2、紅油怎么才辣、香并進：是辣椒面品種問題，可以選擇兩種或者三種干辣椒去籽之后炒酥香，再手工搗成粗辣椒面，上等二荊條、新一代小米辣、朝天椒混合都可以，至于比例都是忽悠人的；

3、清油一定要先用洋蔥處理煉熟再開始制作紅油，要不然你制作出來的紅油膩人，油與辣椒面等調(diào)料的比例是4：3；

4、香料：一小把花椒、幾個八角、一點點桂皮、兩三個砂仁、幾克小茴香、幾片香葉、幾顆山奈、幾顆白寇洗干凈用就行了，不需要用酒泡這么磨嘰，還有白芝麻；

5、油溫控制在五成油溫最好，辣椒面和香料這些需要一些溫度去受熱去微炸，油溫高了會炸糊，油溫低了又不受熱，所以最好是分很多次逐漸的將油倒進去，油溫高了等一分鐘，油溫低了開火燒一下；

6、完成之后要加蓋第二天用，川菜講究融合性，紅油制作完之后的余溫與香料、辣椒面會在桶里慢慢的互相參透融合在一起，所以第二天使用是最好的。

7、不要用蒜米姜米這些放進去炸，制作出來之后全是黑點點映像美觀，有洋蔥處理油完全沒有必要再搞這些名堂。

不是川渝人不評川渝菜。川菜世家傳承本土川菜百年傳統(tǒng)技法，所作文章都是多年經(jīng)驗累積，歡迎有志人士關(guān)注

紅油做法

香辣紅油

香辣紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。 原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤 流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。 方法： ①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強，無雜質(zhì)，霉變。 ②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。 ③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。 ④將辣椒碎片撈出，待油溫回復至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。 特點：油質(zhì)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。 提示：油溫回復室溫之后加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。

麻辣紅油

麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作 為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。 原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤 流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。 方法： ①選用無雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。 ②植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。 ③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。 ④將麻辣油過濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。 提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

鮮椒紅油

鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調(diào)味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補充。 原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤 流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。 方法： ① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸。 ② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調(diào)合停火浸漬1～2小時即可。 特點：油質(zhì)紅亮，鮮辣清香。 提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。

五香紅油

五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。 原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤 流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品 方法： ① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。 ② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味。 ③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅油。 特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。 提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設(shè)備的時候，可從各地超市選購質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調(diào)合即可。

泡椒紅油

泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經(jīng)制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。 原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤 流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品 方法： ① 植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。 ② 將泡椒脫水后入絞磨機制茸待用。 ③ 加泡椒茸入植物油內(nèi)，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質(zhì)深紅色，停火。 ④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。 特點：色澤深紅，有泡椒的香味。 提示：泡椒渣料須徹底清除干凈，油質(zhì)應深紅微明，無水溶汁。

豆瓣紅油

豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬，經(jīng)手工剁細或絞磨機制茸為原料，經(jīng)加入植物油 加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。 原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤 流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品 方法： ① 植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。 ② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。 ③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。 特點：油質(zhì)深紅，醬酯香濃。 提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

混合紅油

混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用于家常味類的動物內(nèi)臟，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪，以解決原料本質(zhì)不足的油潤香濃的烹調(diào)處理。 原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤 流程：煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品 方法： ① 動植物油分別煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。 ② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。 ③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻，入冰柜冷藏即可。 特點：醬酯香濃，油潤色紅。 提示：夏季動物油脂加入量須小于冬季15%。

火鍋紅油

火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。 原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤 流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。 方法： ① 將植物油煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。 ② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。 ③ 去渣過濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。 特點：鮮辣純正，紅亮透明。 提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。

1、朝天椒的干辣椒放在鍋內(nèi)干炒（或者是放在灶邊慢慢炕）直至辣椒干脆。

2、在石臼里舂碎。

3、裝在缽缽內(nèi)（放入少許食鹽）。

4、菜油（調(diào)合油）燒至八成熱。

5、離火晾涼一會

6、把熱油倒入裝舂好的辣椒面的缽缽里。

7、邊倒邊攪，讓辣椒面均勻受熱。

8、待油完全避免冷卻后加入。

9、待辣椒與紅油分離后提出紅油即可。也可如下方法來提紅油：紅油制好后等油冷卻到缽缽不燙手時趁熱在辣椒缽內(nèi)加入同油等到量的開水，攪動后辣椒沉底，紅油浮在上面，把紅油打出即可。

煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；

其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。

至于最后的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面，

此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。

待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類。

把買來的干辣椒洗干凈，晾干，燒開熱油，將辣椒加入，兩三分鐘后，將辣椒撈出，待油涼后即可。