一、釀酒小作坊有哪些污染？

1、空氣污染

釀造會產生有濃烈氣味的氣體。同時，鍋爐燃燒也會產生一氧化碳等污染物，有的落后燃煤鍋爐還會產生氮氧化物，二氧化硫等污染物。

2、水污染

主要是含有機物的廢水。生產過程的廢水主要來自蒸餾發酵成熟醪后排出的酒精糟，生產設備的洗滌水、沖洗水，以及蒸煮、糖化、發酵、蒸餾工藝的冷卻水等。由于廢水中含有豐富的有機質，會造成水的富營養化污染。

3、有機物垃圾

釀酒后會產生一些沒有充分利用，或不能利用的有機物垃圾。

二、江蘇楊河鎮釀造基地九龍金尊白酒

白酒釀造廢水需經處理后才能排放到當地的河涌流入市政管道，或中水回用。by綠日環保

三、教你用固態法白酒如何釀造醬油

醬油是我國傳統的調味品，目前醬油的釀造方法是以黃豆等蛋白質和淀粉質為主料原料，經微生物發酵釀制而成。

在固態白酒發酵生產過程中，既有乙醇的生成，又有許多有機物的產生(酸、糖、氨基態氮等 )。這些有機物一部分通過蒸餾餾入酒中，另一部分和水、色素等物質合成一種呈琥珀色的水漿伴隨釀酒產出，即黃水。從其生成途徑不難看出，黃水是釀酒發酵池內優質糧食在微生物作用下經長時間發酵代謝產生的液體，具有天然的色澤，含一定量的蛋白質、氨基態氮、半纖維素，較多的有機酸及微量元素，成分和色澤與醬油近似，均是由淀粉質、蛋白質原料經微生物發酵而成，是一種極佳的醬油生產原料。

與此同時，在傳統的固態白酒蒸餾過程中，為了在一定程度上提高酒質，一些企業的普遍做法，是將黃水倒入蒸餾底鍋中作為酒糟在蒸餾取酒過程中的蒸酒用水，蒸酒后從而形成本發明的主要原料之一底鍋水。從底鍋水的產生途徑不難發現：底鍋水實際就是黃水經過蒸餾過程 ( 也可以說叫熬煮過程 ) 后的液體物質。經過試驗表明，底鍋水在經過蒸餾過程后，雖然各組分與其上部蒸餾糟醅進行了物質交換，但其主要成分及其含量在蒸餾前后變化并不明顯，一些具有揮發性的不良異味物質，通過熱反應被分解去除或揮發掉，同時還吸收了糟醅中的部分呈香呈味物質，與黃水一樣，也是一種極佳的醬油生產原料。

目前，黃水和底鍋水資源化技術呈現出多元化發展，如制作酯化液、人工窖泥生產營養液、生產食醋、提取色素、乳酸鈣等等，但是仍剩余一部分并未得到有效的綜合利用，相當多黃水或底鍋水被作為廢水處理掉或直接排放，既造成了嚴重的環境污染，又浪費了寶貴的可再生利用資源。

因此，采用白酒釀造伴生品黃水或底鍋水作原料生產醬油，與傳統醬油生產相比即可節約大量糧食，降低生產成本，又可全面有效地利用釀酒伴生品資源，保護生態環境。

以上是用固態白酒釀造黃水或底鍋水為原料，生產出物美價廉的醬油的工藝方法，以便更全面有效的綜合利用釀酒伴生資源，避免丟棄浪費、污染環境，從而達到提高資源利用率、保護生態環境的目的。

四、有人知道怎么用二氧化硅做為啤酒果酒等的助濾劑嗎

答：實際上是硅藻土或者粉石英作為助濾劑的。用途非常廣。通過篩濾，除去果汁中的懸浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助濾劑，進行過濾。粉石英助濾劑應用范圍

調味品：味精、醬油、醋;

飲料類：啤酒、白酒、黃酒、果酒、葡萄酒、各種飲料；

醫藥類：抗生素、合成血漿、維生素、中藥提煎液、各種藥水

水處理類：自來水、工業用水、工業上廢水處理、游泳池水、浴池水

化學制品：無機酸、有機酸、醇酸樹酯、硫酸鈦液；

工業用油類：潤滑油、機械冷卻用油、變壓器油、各種機油、柴油、汽油、煤油、古油化工；

食品用油類：菜油、豆油、花生油、茶子油、麻油、棕油、米糠油、生豬肉油；

制糖業類：果葡萄漿、高果糖漿、葡萄糖漿、苷蔗糖、甜菜糖、甜葡糖、蜂蜜；

其它類：梅制劑、植物油、海藻膠、電解液、奶制品、檸檬酸、明膠、骨膠等過濾用的各種原料，粉石英助濾劑可生產過濾盤，用壓力過濾。

我舉幾個生產例來說明把！

（1）葡萄汁。葡萄汁生產一般采用連續熱榨法。

①生產工藝流程：原料清洗→破碎→預熱→加酶及木質纖維→壓榨→篩濾→澄清→罐裝→巴氏殺菌。

②工藝要點：

原料清洗：葡萄要求充分成熟，色澤好，應適時采收，然后迸行分選和強力噴淋洗滌。

破碎：用打漿機將漿果破碎，破碎時切忌將種子擠破。

預熱：在預熱器內加熱至60～62．7℃，維持15分鐘，使果皮和種子里大量的色素、果膠和一些單寧溶解。在一定的限度內，加熱的溫度越高，時間越長，葡萄汁的顏色越深，質地越濃稠。但是加熱過度，單寧從種子和果皮內提出來，使葡萄汁的味道過澀。在通常加熱時間內，溫度不應超過65.5℃。

加酶及木質纖維：在葡萄漿中加入0．2％的果膠酶制劑和0．5％的精質木質纖維，有利于連續壓榨，可以提高出汁率。葡萄漿的消化處理通常在帶有攪拌器的大貯罐內進行，攪拌器將酶制劑、木質纖維與葡萄漿混勻，在罐內停留30分鐘，即可完成消化過程。

壓榨：壓榨葡萄的方法有連續壓榨法、水壓機壓榨法等。

篩濾：有些壓榨機和篩濾同步進行，有些則需將壓榨出的果汁單獨篩濾。通過篩濾，除去果汁中的懸浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助濾劑，進行過濾。也可以用連續式自動清洗分離機，將懸浮固形物除去，然后用板式或板框式過濾器過濾，過濾時用硅藻土作助濾劑。

澄清：常采用冷藏法、速凍法、加鹽法、加酶法、冷凍濃縮法對葡萄汁進行澄清處理。

罐裝及巴氏殺菌：經澄清后的葡萄汁，先通過列筐式或板式熱交換器（大約76．6℃以上），然后進入罐裝機罐裝，然后進行巴氏殺菌。

（2）葡萄干。

①人工烘干法：選果粒完整、皮薄、肉滿、含糖量高（20％以上）的品種，以無核品種無核白、無核黑等為好。有核品種如牛奶、新疆紅葡萄也可。果粒要適度成熟，不可過熟。將果穗剪成幾個小串，在曬盤上鋪放一層。為縮短干燥竹間可采用堿液處理。將選好的果穗浸于1％～3％的氫氧化鈉中10～30秒鐘；薄皮品種也可在0.5％碳酸鈉或碳酸鈉與氫氧化鈉混合液中浸3～6秒鐘，使果皮外層蠟質破壞。原料浸堿后立即用清水沖洗干凈。干制白葡萄干，還需要硫磺熏蒸3～5小時。將熏硫處理的果實放入烘房內，初溫40～50℃，持續1小時后，溫度上升至50～60℃，再持續2小時后，溫度升至60～70℃，經歷15～20小時即可烘干。

②自然陰干法：此法是新疆吐魯番地區生產綠葡萄干的傳統方法。

葡萄應在成熟期及時采收，輕拿輕放，選出無病蟲、成熟的果穗于陰涼處放置半天，使其失水萎蔫。將挑好處理好的果穗運至特制的晾房內，由晾房的最里面開始掛架，每個掛架由下而上逐層懸掛果穗。一個掛架可掛80～150公斤的鮮葡萄。當葡萄干無軟粒，果粒的皺折凸起變成白色即可。

（3）葡萄酒。

①生產工藝流程；原料選擇→破碎、除梗（加亞硫酸）→發酵液的調整→前發酵→壓榨→后發酵→除渣→陳釀→成品調配→裝瓶殺菌→成品紅葡萄酒。

原料選擇→破碎（加亞硫酸）→壓榨→果汁的調整→發酵→除渣→陳釀→成品調配→裝瓶殺菌→成品白葡萄酒。

②工藝要點：

原料選擇：任何葡萄都可釀出葡萄酒，但優質的葡萄酒對品種、成熟度、含糖量有一定的要求。用于紅葡萄酒釀造的優良品種有：寶石、法國蘭、佳利釀、梅鹿輒等。釀造白葡萄酒的優良品種有：雷司令、白雅、白羽、白詩南、白五尼、貴人香等。葡萄的含糖量要求達到16％以上，含酸量低于1.0％。

破碎與去梗：破碎前要挑除腐爛及沒成熟的果粒。葡萄粒要充分破碎，但不要使種子和果梗破碎。在破碎的同時，加入亞硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑(-6)的二氧化硫。作紅葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎后，以及破碎去梗同時進行，可采用葡萄破碎去梗送漿聯合機。作白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即壓榨。利用果梗作助濾層，提高過濾速度。

壓榨與澄清：制作紅葡萄酒是在原料破碎后直接發酵，主發酵完成后再壓榨取出新酒。制作白葡萄酒是取凈汁發酵，需要先將破碎后的果粒壓榨取汁并澄清后再發酵。

果汁成分調整：果酒中的酒精度來源于果汁的糖，一般葡萄的含糖量約在14％～20％，只能生成約8．0～11．7的酒精度，一般葡萄酒的酒精度為12～18，因此需要添加糖。據測定，100毫升果汁中含有1．7克糖能生成1度酒精。通過發酵前對葡萄汁中含糖量的測定來決定加糖量，并分三次逐步加入發酵液中。使發酵液糖度增加的最佳方法是：一部分果汁在減壓下濃縮提高濃度加入補充。果汁中含酸量在0．6％～1％為宜。此量既適合于酵母菌，又能抑制雜菌，使葡萄酒風味最好。果汁中酸度過高時，可加糖漿或加酸度低的果汁進行調整，也可用中性酒石酸鉀中和。若果汁中酸度過低，可用檸檬酸調整。

紅葡萄酒發酵：葡萄酒發酵所需要的發酵盛器有：發酵桶、發酵池。發酵桶一般只用柞木或栗木制成的，現有不銹鋼發酵捅，分為開口式或密閉式兩種。發酵池是用鋼筋混凝上和石、磚砌成，分為開放和密閉式。

紅葡萄酒的釀造要求較強的發酵強度和較高的溫度，以利于色素和單寧的浸出。由于紅葡萄酒發酵時單寧較多，抑制殺菌能力強，所以一般采用開放式發酵。而白葡萄酒發酵所需溫度低，以利于芳香物質的生成并且白葡萄酒發酵時單寧物質少，抑雜菌能力弱，所以采用密閉式發酵。

將處理好的果漿倒入消過毒的發酵容器中，注意果漿的量不能超過容器的4／5。讓其自然發酵或者加入培養正旺盛的酵母3％～5％乃至10％。控制溫度在25～30℃。此時為酵母繁殖階段，液面出現大量氣泡，要注意提供一定量的空氣，此期為發酵初期，一般要維持24～48小時。緊接著力主發酵期，要持續4～7天，主要為酒精發酵階段。此時酒精大量產生，果漿糖度下降，產生大量二氧化碳，并形成酒帽，應該用有孔木板將酒帽壓在液面下，有利于皮中色素和芳香物質溶于酒中。由于酵母的活動會使果酒溫度上升，應采取措施防止溫度上升，使溫度保持在30℃以下。當含糖量穩定在1％，溫度降至室溫時，主發酵結束。主發酵結束要及時出桶（池），以免渣滓中的不良物質過多的滲出，影響酒的風味。不加壓流出的酒叫自流酒，品質最佳。加壓后榨出的酒叫做壓榨酒，質量差，殘渣可供蒸餾酒用。主發酵完成后，原酒中有少量的糖分，出酒后遇到空氣使酵母菌重新復活。要裝入容器中進行后發酵。后發酵期為一個月左右，溫度以20℃為宜。當后發酵結束時，糖分降到0．1％左右。新制成的葡萄酒渾濁、辛辣、不宜飲用，必須進行貯存--陳釀。陳釀過程需要進行添桶、換桶、下膠和冷熱處理。在陳釀過程中，酒液體積要縮少，容器頂部會出現空隙，要用同批酒及時添滿空隙。在陳釀期中，葡萄酒中逐漸澄清，又有沉淀產生，故須換桶。一般情況是當年冬天換一次桶，第二年春、秋各換一次桶，第三年10～12月再換一次。葡萄酒經過較長時間的貯存與多次換桶，一般是穩定透明，但是有時由于酒中的懸浮物帶有同性電荷，互相排斥，不能凝聚，又受膠體溶液的阻礙，難于沉淀。為了加速果酒的澄清，常采用加膠、冷熱處理、離心過濾的方法。

白葡萄酒發酵：白葡萄酒發酵基本上同紅葡萄酒。不同之處是取凈汁在密閉的發酵容器中進行發酵。白葡萄汁一般缺乏單寧，在發酵前常按100升果汁加4～5克單寧。發酵溫度一般要求18～20℃。

成品調配：葡萄酒的成分極為復雜，為了使酒質均一保持固有的特點，出廠前要按照成品的質量要求，對酒度、糖分、酸分進行調配。酒度應用同品種蒸餾酒或脫臭酒精調配，酸度可加檸檬酸補充或用中性酒石酸鉀中和降低，糖度可用白砂糖補充。紅葡萄酒的色調過淺，可用深色葡萄酒調配，增香必須用同類果品的天然香精。

裝瓶殺菌：裝瓶前，需要進行一次精濾。酒瓶預先經過滅菌處理，再裝瓶密封，在60～70℃溫度下殺菌10～15分鐘。若裝瓶前殺菌，將酒液快速升溫到90℃，持續一分鐘，即可裝瓶密封。

（4）糖水葡萄罐頭。

①生產工藝流程：原料選擇→清洗與消毒→漂燙→摘粒→分選裝罐→排氣、密封→殺菌冷卻→擦罐、入庫。

②工藝要點：

原料選擇：選擇新鮮飽滿，八九成熟的白色品種為原料，剔除霉爛、干疤、黑斑點、蟲害、機械傷的果粒。

清洗與消毒：在流動清水中沖洗干凈，然后浸泡于0．05％的高錳酸鉀溶液中3～5分鐘。再用清水漂洗至無色。

漂燙：將葡萄浸入50～70℃熱水中，保持1分鐘，燙至果粒稍呈柔軟，不破裂，不變色，立即投入冷水中冷卻。

摘粒：將冷卻的葡萄從果穗上輕扭摘下，并按果粒大小、色澤分別置于清水或0．1％檸檬酸溶液中備用。

分選、裝罐：剔除傷爛、破裂果等不合格果粒，稱重后裝入瓶中，并按要求加一定量濃度的糖水。

排氣及密封：排氣溫度85～90℃，排氣時間7～10分鐘。但注意排氣時須小開氣，不要急開急閉，防止果粒破裂，排氣結束立即封口。

殺菌及冷卻：將罐頭放入85～90℃的熱水中，殺菌25分鐘左右。殺菌后分段冷卻至35～38℃。

擦罐、入庫：罐頭冷卻后，擦去罐身的水分，送入常溫庫貯存5～7天，驗質合格后貼上商標，即為成品。

③產品質量要求：糖水較透明，顏色與本品種葡萄的色澤相似，允許有少量不引起混濁的果肉碎屑。具有本品種葡萄的特有風味，酸甜適口，無異味。果肉允許部分破裂，糖水允許有少量種子存在。果實重不低于凈重的50％，糖水濃度開罐時為14％～18％。

二氧化硅(實際應用的是硅藻土)做為等的助濾劑是可以的，因為它是一種多孔的剛性物質，不易被過濾過程壓縮，從而增加過濾速度。和啤酒果酒混合后，按照正常方法過濾即可。

我們使用安徽良臣硅源的啤酒硅膠（濕膠），既沒有灰塵，效果也很好。

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