長青寫過關于速凍生坯包子許多制作方面的文章，如設備的選擇、造成失敗的各種原因等等。如何才能制作好速凍生坯包子，它的技術要領是什么呢？那么長青應廣大網友的要求總結性得寫一篇關于制作技術的文章，算是對速凍生坯包子技術的一個匯總。希望大家在技術的道路上少走彎路。

一、速凍生坯包子的工藝細節比配方更重要

速凍生坯包子并不是高科技，也不是很玄乎的一門學問。它的難點不是配方，而是對每個工藝細節的把握。比如傳統現做現蒸的包子，同樣差不多的方法，不同師傅做出的面皮會有不同口感，但恰恰是這微小的口感差異，決定了消費者對你的認可度。決定這些微小差異的就是對每個工藝小細節的把握，速凍生包子也是一樣。這些細節主要提現

1、不同的設備配合不同的工藝，設備不同工藝也要進行調整。

2、濕度、溫度、醒發時間等要根據當地的環境做適當的調整，不是一成不變。

3、各地消費者對產品的口感和外觀要求不一樣，需對工藝做出調整，應地而異。

長青認為，不管多完美的配方，它也只是一個載體。速凍生坯包子要成功，關鍵在于制作過程中對各個環節的把握和對出現問題的解決能力，而這些需要在配方的基礎上再配合行業經驗豐富的老師給您不斷的指導和改進。失之毫厘，差之千里；一個細節走偏，有可能導致你花上幾個月、一年、或更長的時間來糾正這個錯誤，甚至是放棄。

二、速凍生坯包子常見問題的分析

速凍生坯包子常見的問題有：蒸制后發不起來、發黃、開裂、粘牙等，其解決方案如下：

1 選擇合適的面粉，做速凍包子應選擇中高筋面粉，并不是所有面粉都適合做速凍生包子，多嘗試幾種面粉。（解決發黃、開裂問題）

2 壓面要到位，一般壓面次數為10次-15次，以出面筋膜為標準。（解決發黃問題）

3 做速凍包子的時候，加水量要比平時多加一點，要考慮到速凍過程中的失水量。（解決開裂問題）

4根據自身的工藝流程和速凍柜速凍的時間，合理規劃好發酵時間。（解決醒發不起的問題）

5.控制好醒發的濕度，最好采購恒溫恒濕的全自動醒發箱。（解決發黃開裂問題）

6. 選擇合適的速凍設備，最好選擇風冷的并且能夠達到速度要求的速凍設備。關于速凍設備的選擇，我在另一篇文章里面有詳細的說明，大家可以去看一下。（解決醒發不起、發黃、開裂等問題）。

三、速凍生坯包子要根據不同需求選擇不同設備

1、實驗用，如果只是試驗做幾個包子，那么家用的冰柜也可以，但請一定少做幾個，并且每個包子都盡量做小一些，能保證短時間凍透。所以普通的家用冰柜僅限于做少量實驗用，真的生產的時候肯定是不行的！當然試驗時有超低溫的速凍柜或凍庫那是最好不過了。

2、如果您只有一兩個店面，那么您就可以選擇一個超低溫的速凍柜，比如長青店里的零下40度的超低溫速凍柜用著也不錯。這種超低溫的速凍柜采購成本不高，大約4千元左右。

3、如果您店面比較多，或者要做批發，那么就得做一個小小的零下40以下的凍庫。長青這里說只做一個小小的凍庫是因為它只拿來速凍而不儲存，所以不必造很大，但一定得小而精，功率強大，造價在4萬左右。

另外長青需要強調一點的是:不管是哪種速凍設備，最好選擇風冷而非直冷，風冷設備能保證速凍設備內部溫度均勻且不會造成濕度過高。

四、合理選擇制作速凍生坯包子的解凍與不解凍工藝

所謂解凍指的是速凍生坯包子在蒸制前要解凍醒發一下再蒸，需要解凍到包子皮完全變軟并放入醒發箱中使其二次發酵。不解凍工藝則是將生包子在結晶狀態下直接放入蒸鍋中，不需要在蒸制前再處理。具體選擇哪種工藝應根據自身的設備和生產情況來決定。

編后

在人工成本、房租大幅提高的包子行業，用工難、房租高是最為頭疼的問題。速凍生坯包子是包子行業未來發展的方向，能實現批量配送、加工中心集中化生產、快速連鎖，顛覆傳統包子行業模式，給包子行業帶來嶄新的一頁。 速凍生坯包子技術在速凍的制作過程中會出現各種各樣的狀況，不可能一蹴而就，但只要您有耐心、有恒心，再加上長青的指導，成功便在一步之遙等著我們。

一、豆角包子

材料

餡料：長豆角500g，去皮五花肉300g，大蔥一根，干貝幾粒，生抽，料酒，鹽，香油

面團：3杯面粉，5g酵母，30度左右溫水1.5杯

做法

1）五花肉剁碎，加適量蔥末，鹽，生抽，料酒，香油拌勻；干貝用料酒泡兩小時，上鍋蒸軟，剁碎放肉餡兒內拌勻

2）長豆角洗凈，整條過滾水煮熟，加少許香油可以使豆角翠綠。撈出瀝干水份切碎

3）切好的豆角放入肉餡中拌勻根據自己口味兒加鹽，調勻！

4）水，酵母，面粉混合揉成光滑面團

5）蓋上濕布放溫暖處發酵兩倍大小

6）面團排氣后分成均勻十份揉圓

7）搟成圓皮，放入餡料包好

8）蒸屜上放半干的籠布，放上包子，中間留有空隙，蓋蓋醒15分鐘

9）冷水上鍋，水開后蒸15分鐘，蒸好不要立即開蓋，等5分鐘左右再揭開蓋子！

二、家常菜肉包子

材料

肉末，五花肉，韭菜，面粉，發酵粉，鹽，醬油，甜面醬，料酒，蔥，姜，雞精，香油

做法

1、五花肉洗凈，放鍋中煮熟

2、煮熟的五花肉切小粒

3、五花肉粒加蔥姜末、甜面醬炒入味

4、肉末、五花肉粒加鹽、醬油、蔥姜末、料酒、雞精拌勻，再放上切好的韭菜、香油拌勻

5、面粉加發酵粉成發酵面團，揉勻、下劑、搟皮、包成包子

6、上籠屜大火蒸15分鐘

下面介紹一下包子的制作工藝。

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1.柔面。將兩碗面，4g糖、5g酵母，在盤中混合均勻后，手柔200次。

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2.發面。在50℃溫水中發2小時。手指壓兩面不反彈，證明面發好了。

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3.面發好后，加面粉、小蘇打、鹽，再柔100次。

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4.搓成長條后，切成劑子，成園餅狀。將提前調好的餡包成包子。

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5.將包子放蒸氣上醒發30分鐘，蒸20分鐘，冷卻3分鐘。出鍋！

包子零醒發技術和面標準

1、高筋粉面粉500克，冬天溫水275-300克（水溫25°----30°），夏天涼水250-275克，不同季節、室溫、面粉吃水性加不同數量的水（夏天酵母5克、小蘇打4.5克、內酯8克、泡打3克、糖5克）（冬天酵母10克、小蘇打4.5克、內酯8克、泡打5克、糖8克）

2、將小蘇打、內酯放入面粉中，酵母用水溶化，然后攪拌融化，然后倒入面粉中。

3、和面至成團，沒有面疙瘩，關機，取出面團。

壓面

1、檢查壓面機是否干凈，及時清理，要保證壓面機里沒有硬面疙瘩。

2、取出和好的面放置壓面機上來回疊層壓制（大約壓8-10遍），壓至表皮細膩光滑為止。

備注：壓面過程中撒面卟（面卟配比：面粉一斤，泡打粉200克）

下劑子

1、將壓好的面卷成長條，揪至每個劑子45克±2克。

2、揪好之后蓋上布，防止時間過長揪好的劑子干裂，影響品質。

搟皮包包子

1、劑子搟成中間厚邊緣薄的面皮，大約直徑10厘米。

2、包包子挖餡（餡料為35克±2克）放置面皮中間，左手按餡，右手迅速包好。

包子醒發蒸制

蒸爐蒸制方法：

1、蒸包爐上汽后，將包好的包子放上，蒸籠全部上汽后開始計時蒸制15分鐘即可

冷藏包子操作方法

1、包子操作方法和現包調餡方法一樣

2、高筋粉面粉500克，冬天溫水260-275克（水溫25°----30°），夏天涼水250克，不同季節、室溫、面粉吃水性加不同數量的水（夏天酵母3克、泡打3克、糖5克）（冬天酵母4克、泡打4克、糖5克）

3、制作好包子放入夏天5度、冬天9度冷藏冰箱保存

4、包子拿出來就可以直接上爐蒸制，蒸籠上汽計時13分鐘

餡料制作

醬肉包制作流程：肉的配比：前腿肉10斤 三七肉10斤

1、先將肉切成5厘米見方的小塊。蔥1000克姜500克切成丁

2、先將肉煮出血沫。鍋內放油1000克燒熱，放蔥姜煸香，放入所有肉塊炒香，放入味達美200克、蠔油200克、海天草菇老抽300克、巧媳婦醬油400克 、全麥醬200克 煸炒出香味，加水5000克，大火燒開，加大料20克（香葉160克、陳皮160克、良姜160克、小茴160克 白芷160克 草寇160克 丁香65克 桂皮325克 花椒325克 八角325克 肉蔻325克 孜然160克全部大料混合打碎），改小火燉40分鐘，停火放奧爾良30克 味精30克 雞精30克 糖100克 孜然30克 ，拌勻將肉出鍋，下入杏鮑菇丁2500克 大豆蛋白750克燉3分鐘即可

你真的了解過包子嗎？簡單制作包子方法在這里

中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在5000多年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。包子起源見自宋代高承編撰的《事物紀原》：“諸葛亮南征，取面畫人頭祭之”。包子是一種飽腹感很強的主食，并且還是人們生活中不可或缺的食物，它是由面和餡包起來的，或者是由素餡做成的，做好的包子皮薄餡多，松軟好吃。

包子皮制作：

面粉200克，豬油10克，溫水90克，發酵粉2克，白糖10克，牛奶20克。

肉餡制作：

豬肉餡170克，鹽1.2克，蔥末4.6克，姜末2.6克，生抽6克，老抽4.2克，白糖1.8克，面粉1.2克，白胡椒粉0.6克，熱油15克，雞精（或味精）0.2克，白開水10克。

將液體先調好:溫水加酵母粉加糖加牛奶，攪拌均勻。將液體加入面粉，然后加入豬油，我這里直接加到面包機和面和發酵了（和面用了30分鐘，發酵50分鐘)

面團發酵期間做肉餡，我買的前腿肉加了一些肥肉，然后打成泥，加入配料，蔥姜最后放，然后油熱了之后澆在蔥姜上面。

肉餡多翻拌打圈，翻拌過程中加入白開水

面團發酵成蜂窩狀，成兩倍大就可以拿出來揉面排氣了，然后分成6份左右小面團，開始包包子吧～用的加量的成品圖，包的丑丑的

包好包子放蒸鍋醒20分鐘，醒好后冷水蒸，我直接蒸鍋定時了25分鐘蒸，蒸好后悶一會就可以吃啦。

這是什么神仙包子，皮薄餡大，超級無敵軟的大包子。多汁鮮美，這個餡兒包子太好吃，一口氣可以吃5個。愛吃包子的吃貨有口福了

1.【豬肉茄子餡】

1.茄子去皮切成小丁。

2.肉餡中，加入3克鹽，少許白胡椒粉，一勺香油，蛋清1個，蔥姜蒜末適量，再加入茄子丁拌勻。

2.【豬肉白蘿卜餡】

1.白蘿卜洗凈，擦成絲。加入2克鹽，腌15分鐘左右，之后用豆包布裹上攥出水分。

2.肉餡中，加入3克鹽，少許白胡椒粉，一勺香油，少許姜末，攥好的蘿卜絲拌勻。

3.【豬肉香菜餡】

1.肉餡中加入所需的調料，鹽3克，醬油2勺，雞蛋1個，蔥姜蒜適量，香油少許，白胡椒粉少許，拌勻。(如果覺得干則加水和油)

2.香菜洗凈去根，切成小段。

3.將香菜段拌入肉餡中，拌勻。

4.【豬肉蒜黃餡】

1.剁肉餡，蒜黃切成小段。

2. 肉餡中加入蛋清，鹽，生抽，老抽，蠔油，拌勻。

3. 加入切好的韭黃兒，拌勻。