所謂超臨界流體，是指物體處于其臨界溫度和臨界壓力以上時的狀態。這種流體兼有液體和氣體的優點，密度大，粘稠度低，表面張力小，有極高的溶解能力，能深入到提取材料的基質中，發揮非常有效的萃取功能。而且這種溶解能力隨著壓力的升高而急劇增大。這些特性使得超臨界流體成為一種好的萃取劑。而超臨界流體萃取，就是利用超臨界流體的這一強溶解能力特性，從動、植物中提取各種有效成份，再通過減壓將其釋放出來的過程。

超臨界流體萃取法是一種物理分離和純化方法，它是以CO2為萃取劑，在超臨界狀態下，加壓后使其溶解度增大。將物質溶解出來，然后通過減壓又將其釋放出來。該過程中CO2循環使用。在壓力為8--40MPa時的超臨界CO2足以溶解任何非極性、中極性化合物，在加入改性劑后則可溶解極化物。該技術除可替代傳統溶劑分離法外，還可以解決生物大分子、熱敏性和化學不穩定性物質的分離，因而在食品、醫藥、香料、化工等領域受到廣泛重視。