一、 所需工具 　　1）前發酵瓦罐，也可以用玻璃瓶、橡木桶。 　　2）過濾用尼龍紗網布,過濾用透水尼龍細布 　　3）乳膠虹吸管 　　4）濾紙 　　5）后發酵用瓶及密封瓶塞(跟市面上賣的葡萄酒的瓶子和塞子一樣) 　　二、 葡萄選用及粉 　　俗話說好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為優。如果能買到釀酒用的名牌葡萄當然理想，但真正釀酒用的葡萄無市售。 現時最多的是從日本引種的“巨峰”葡萄，由于其皮色較淺，而且顆粒太大，單位重量里含皮就少，釀出的酒色澤較淡，較酸澀。 選用皮色紫、顆粒中等、成熟前15天左右的為佳。 另外一些本地紫玫瑰葡萄雖然吃口不好，但作為釀酒用倒不錯，皮色發紫，甜度不大，價格便宜。缺點是含汁水少，出酒率低。 如果要釀白葡萄酒，則最好選用青葡萄，去皮籽只發酵葡萄汁。 買來葡萄后最好不要洗，因為土法釀制發酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發酵，要洗也千萬不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。要最大限度保證微生物成活。 然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。工業上是用粉碎機粉碎的。法國傳統的方法是雇傭年輕漂亮姑娘爬進盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。 如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內而使顏色變紅。 粉碎后的葡萄果液可裝入清潔最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、無毒塑料容器進行前發酵，但決不能用鐵制容器。如果有橡木容器那最理想。 容器要稍大，以保證裝葡萄果液后有30%的空間，因為劇烈發酵時會產生氣泡，會將葡萄皮往上翻涌，裝得太滿會溢出容器。 　　三、 加白糖量 　　我們自己土法釀制沒有其他工藝手段，要想釀出12度的酒，就需要多加糖。根據一度酒需要1.7克糖計算，每百克葡萄汁需要 外加8-12克糖，也就是說每斤葡萄汁要加40-60克白糖。糖加少了，影響發酵和酒精度；加多了，成本高。而且糖濃度太大，會使單細胞酵母的細胞壁滲透 壓過大，影響生長。糖太多，到了七天糖還沒消耗完，也可能使酵母還拼命繁殖發酵，使前發酵停不下來，會使后發酵過于激烈，密封困難。 　　加糖一般分二次加入。第一次在裝入葡萄后24小時，加入一半，3-4天后視發酵情況再加剩余的一半。 　　另外用冰糖也不理想，因為這種結晶糖溶解速度慢，會造成葡萄汁里一段時間內果液各處糖濃度不均勻，不利于均衡發酵。 　　四、 前發酵 　　此階段是讓微生物大量繁殖發酵果汁成酒。工業上也有去皮、籽只發酵果汁的，然后加入單寧調節澀味，加入色素增加顏色。 　　我們土法是連皮、籽一起發酵。利用皮的色紅素增加紅色，利用皮、籽里含的丹寧增加澀味。所以葡萄皮顏色越紅紫，釀出的葡萄酒顏色越深越漂亮。 　　其實一旦葡萄被捏破，發酵就開始，裝瓶罐后，先在25-28度環境里放置24小時，不要加糖。 　　不要一開始就加糖，因為我們是利用野生天然酵母發酵，剛粉碎后要讓酵母先大量繁殖，大約需要24小時，這在天然葡萄汁的糖濃度下最合適。因為酵母是單細胞生物，糖濃度太大，細胞壁上滲透壓太大，會影響酵母的繁殖。 　　這以后大量酵母開始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖濃度下降，這時就需要及時加糖。 加糖后要攪拌均勻。 　　發酵3-4天后，視發酵減緩，就要進行第二次加糖。 　　前發酵的容器要有30%的空間，不能裝滿，發酵激烈時葡萄皮會浮出液面的。并經常要把浮上來的皮用清潔的非鐵工具按至液面下。 　　前發酵時容器不能密封，酵母繁殖需要氧氣，發酵過程中會產生的二氧化碳需要排除，還要將上浮的果皮按入果液中進行攪拌，又要分次加糖攪拌等一系列的操作，都需要開蓋才行。 　　經過一周左右發酵，把糖消耗完畢后自然停止發酵，果皮不再浮上來，即達到止發酵點。 　　但我們是過度加糖，發酵迅速、激烈，有時恐怕7天以上不能完全達到止發酵點，這樣果皮、籽浸泡時間過長，葡萄皮浸泡時間過長反而會吸收色紅素，致使酒色降低。因此6-7天后應把皮、籽過濾取出。 　　另外土法也不能保證恒溫，偶爾溫度高些也不要緊，激烈發酵時不但可以聽到沙沙聲，溫度有時會升到33度，還會聞到強烈的酒味。從這點可以看出土法釀酒最合適是在秋季。 　　整個操作過程不能使用鐵器。 　　五、 后發酵 　　一般前發酵7天后，將果汁內的皮、籽用篩網或尼龍紗網布過濾取出，用濾紙再過濾一次，或待酒液靜止12小時后用乳膠管虹吸方法吸出清純酒液，裝入清潔容器密封進行后發酵20-30天。溫度最好在25度以下。 　　此時容器最好不留空隙，切斷氧氣，防止細菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保護層隔斷氧氣。同時要避光，防止酒色氧化變淺，所以，容器不能用透明的瓶。 　　后發酵期間如果沒徹底斷氧，就有可能過度發酵而形成乙醛。如果孳生了酵母菌，則有可能變成葡萄醋。 后發酵時用軟木塞密封裝瓶。 　　后發酵不是靠酵母發酵，而是進行蘋果酸乳酸發酵，因此不會產生大量二氧化碳，瓶內壓力不會繼續增大，沒有爆瓶危險。 　　但如果加糖過多，7天后沒達到止發酵點，酵母還在大量繁殖發酵，雖然過濾了，酒液還在大量冒二氧化碳氣泡，此時如果馬上密封，就會造成后發酵時瓶內壓力增大，可能會頂開軟木塞而噴出酒液。所以前發酵結束過濾后，要讓酒液靜止12小時，酒液不再冒大量氣泡后再密封。 　　30天后啟封，可以發現酒液變澄清，底部有一層沉淀，這是酵母完成歷史使命后的“尸體”及雜質，工業上用這層東西做成酵母膏。 　　上層的清純酒液同樣用虹吸或過濾的方法再提純一次。用不透光的酒瓶灌裝，然后密封，存放溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放，可保存二年左右。 　　土法釀制葡萄酒步驟總結 　　1，取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄； 　　2，用洗凈的手充分捏碎葡萄； 　　3，裝入清潔的非金屬容器加蓋，在20-25度環境中放置24小時； 　　4，加入30-45克白糖，用木筷拌勻，并把葡萄皮按入果液中； 　　5，發酵3-4天后再加入30-45克白糖拌勻，并把浮起的葡萄皮按入果液中； 　　6，7天后發酵停止，用非金屬篩網布和濾紙、細布過濾去掉葡萄皮及籽； 　　7，靜止12小時，用乳膠管虹吸出清純酒液（或用濾紙、細布過濾）后裝瓶密封； 　　8，30天后，再過濾一次裝瓶密封、避光、低溫、平放保存。