食品車間如何進行消毒？

1.1先用清水潤濕雙手；

1.2擠適量皂液，使雙手起大量泡沫；

1.3用清水洗去手表面的泡沫；

1.4將雙手浸入200ppm的消毒液中5-10秒左右；

1.5用清水洗去手表面的消毒液；

1.6用烘手器烘干雙的。

end

2、工器具清洗消毒：

1

2.1用刀具清除掉表面的粘接物；

2.2用清水清洗臺板；

2.3用洗滌劑清洗臺板表面；

2.4用清水沖洗臺面；

2.5用布擦干；

2.6用200ppm的消毒水進行消毒；

end

3、設備清洗消毒：

1

3.1先用抹布清除掉設備表面的污物；

3.2用清水清洗設備；

3.3用洗滌劑清洗設備表面；

3.4用布擦干設備；

3.5用200ppm的消毒水進行消毒；

end

4、過程消毒：

1

4.1包裝車間應該有兩套器具、摸布，其中一套使用，一套放在200ppm的消毒水中浸泡待用；

4.2與產品直接接觸的員工應該每隔20分鐘進行洗手消毒一次；

4.2.1先用清水沖洗手表面的油污；

4.2.2再用清冼液清洗至手表面起大量的泡沫；

4.2.3用清水沖洗掉手表面的泡沫；

4.2.4將手放在200ppm的消毒水中進行消毒5-10秒鐘；

4.2.5再用清水沖掉手表面的消毒液，用干凈的毛巾擦干。

end

5、門窗、玻璃清洗消毒：

1

5.1用干凈的濕布擦去門窗、玻璃上的污物；

5.2用帶洗滌劑的濕布擦拭，將污物全部清除；

5.3再用清水洗掉表面的洗滌劑；

5.4用干布或報紙擦拭至表面無污物；

5.5用500ppm的消毒水進行消毒（可以用噴霧器進行消毒）；

end

6、地面清洗消毒：

1

6.1先用掃帚掃去地面上較大的雜物；

6.2用拖把沾清洗劑清除地面的油污；

6.3用清水沖洗地面，將油污全部沖掉；

6.4再用干凈的拖把拖干地面；

6.5用500ppm的消毒水進行消毒（可以用噴霧器進行消毒）；

end

7、墻壁、天花板清洗消毒：

7.1用干凈的濕布擦去表面的污物；

7.2用帶洗滌劑的濕布擦拭，將污物全部清除；

7.3再用清水洗掉表面的洗滌劑；

7.4用干布擦拭至表面無污物；

7.4用500ppm的消毒水進行消毒（可以用噴霧器進行消毒）；

罐頭食品如何提高殺菌效果

（一） 火焰滅菌法

火焰滅菌法是通過火焰高溫灼燒進行滅菌的方法

耐熱的接種環、接種鏟、接種匙、接種針等，通過火焰灼燒，可徹底滅菌，試管口和玻璃瓶口，通過幾次火焰，溫度可達200℃以上，一切微生物和芽孢，可全部殺死，達到無菌程度。罐頭工業中的火焰殺菌是利用火焰直接加熱罐頭，是一種常壓下的高溫短時殺菌。殺菌時罐頭經預熱后在高溫火焰（溫度達1300℃以上）上滾過，短時間內達到高溫，維持一段較短時間后，經水噴淋冷卻。罐內食品可不需要湯汁作為對流傳熱的介質，內容物中固形物含量高。由于滅菌時罐內壓較高，一般只用于小型金屬罐。此法的殺菌溫度較難控制（一般以加入后測定罐頭輻射出的熱量確定）。

（二）臥式殺菌鍋

殺菌鍋工作原理

臥式殺菌鍋是利用壓縮空氣作壓力的圓筒體殺菌設備，其鍋蓋鎖緊型式是采用自鎖楔塊嚙合方法，開閉起動方便，適應于罐頭、飲料對馬口鐵罐和玻璃罐頭的殺菌處理工作。

殺菌鍋操作說明

一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時都采用本形式的臥式殺菌鍋，本設備通過引入壓縮空氣可實現反壓殺菌。如冷卻需在鍋內進行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環系統）。在殺菌時，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內壓力會超過罐外（在鍋內）的壓力。因此，為了避免殺菌時玻璃瓶罐內增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在殺菌時升溫過程中，不放進壓縮空氣，而只在達到殺菌溫度后處于保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內，使鍋內增加 0.5 ～ 0.8 個大氣壓。特經過殺菌后，降溫冷卻時，停止供應蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內力降低采用壓縮空氣的壓力來補償。在殺菌過程中，應注意最初排氣，進而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔15－20分鐘放氣一次，促進熱交換。總之必須滿足殺菌條件的規定，按一定程序進行，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時間的長短和操作方法等均由罐頭產品殺菌工藝作出具體規定。

（三）巴氏滅菌

利用熱力殺死液體中的病原菌或一般的雜菌，同時不致嚴重損害其質量的消耗方法。由巴斯德創用以消毒酒精類，故名。加溫61.1～62.8℃半小時，或71.7℃15～30秒鐘。常用于消毒牛奶和酒類等。

（四）超高溫殺菌

指加熱溫度為135℃～150℃，加熱時間為2～8秒，加熱后產品達到商業無菌的殺菌過程。超高溫殺菌能在很短的時間內有效地殺死微生物，并較好地保持食品應有的品質。簡單的理解就是，在超高溫條件下，沒等營養物質受到破壞，實際微生物就已經被殺死了，所以有效的保持了營養價值而且達到消毒目的。巴氏（巴斯德）殺菌和UHT（瞬時超高溫滅菌）是有非常大的區別的。