第一章油脂脫膠1

第一節水化脫膠2

一、水化脫膠的基本原理2

二、影響水化脫膠的因素4

三、常規水化脫膠工藝8

四、水化脫膠設備13

第二節非水化磷脂的脫除16

一、非水化磷脂的性質16

二、非水化磷脂的形成17

三、非水化磷脂的控制18

四、特殊水化脫膠19

第三節其他脫膠法23

一、酸煉脫膠23

二、吸附脫膠23

三、電聚法脫膠23

四、熱凝聚脫膠24

第二章油脂脫酸25

第一節堿煉脫酸理論25

一、堿煉的基本原理26

二、影響堿煉過程的因素28

三、堿煉損耗及堿煉效果38

第二節堿煉脫酸工藝與設備40

一、堿煉脫酸工藝40

二、堿煉脫酸設備55

第三章油脂脫色68

第一節吸附脫色理論69

一、吸附劑70

二、吸附脫色原理72

三、影響吸附脫色的因素73

第二節吸附脫色工藝與設備78

一、吸附脫色工藝78

二、吸附脫色設備82

第三節其他脫色法86

一、光能脫色法86

二、熱能脫色法87

三、空氣脫色法87

四、試劑脫色法87

第四章油脂脫臭89

第一節脫臭的理論90

一、汽提理論90

二、脫臭損耗93

三、影響脫臭的因素95

第二節脫臭工藝與設備104

一、脫臭工藝104

二、脫臭操作112

三、脫臭設備114

第五章油脂脫蠟134

一、脫蠟意義及機理134

二、影響脫蠟的因素138

三、脫蠟工藝140

第六章油脂分提147

第一節油脂分提理論147

一、分提的意義和方法147

二、分提機理148

三、影響分提的因素153

四、分提過程及產品質量控制159

第二節油脂分提工藝與設備160

一、油脂分提工藝160

二、油脂分提設備169

第三節結晶分提的原料173

一、植物油174

二、動物脂肪177

三、油脂的衍生物180

第七章油脂氫化182

第一節氫化理論(化學)184

一、機理184

二、選擇性186

三、反應級數和反應速率189

四、異構化191

五、影響氫化反應速率及選擇性的因素193

第二節催化理論199

一、催化劑的定義199

二、非均相和均相催化199

三、催化作用與活化能200

四、催化劑的結構理論201

五、油脂加氫工業非均相催化202

第三節油脂氫化工藝與設備206

一、油脂氫化工藝206

二、油脂氫化設備215

三、食用油脂氫化產品221

第八章酯交換228

第一節化學酯交換228

一、酸解229

二、醇解230

三、酯?酯交換234

第二節酶促酯交換249

一、酶促酯交換反應機理249

二、脂肪酶催化酯交換反應工藝及設備253

三、影響酶促酯交換反應的因素255

第九章人造奶油257

第一節人造奶油的定義、標準與種類257

一、人造奶油的定義、標準257

二、人造奶油的種類258

第二節人造奶油的品質及影響因素261

一、人造奶油的品質261

二、影響品質的因素264

第三節人造奶油的基料和輔料266

一、基料油脂266

二、輔料267

三、人造奶油配方271

第四節人造奶油的加工工藝273

一、基本加工工藝273

二、典型人造奶油制品的生產275

第五節人造奶油及其相關產品的加工設備280

一、高壓進料泵280

二、高壓刮板式換熱器281

三、捏合單元284

四、休止管286

第十章起酥油289

第一節起酥油的定義、標準與種類289

一、起酥油的定義、標準289

二、起酥油的種類290

第二節起酥油的功能特性及影響因素292

一、可塑性292

二、起酥性295

三、酪化性296

四、乳化分散性296

五、吸水性297

六、氧化穩定性297

七、煎炸性297

第三節起酥油的基料和輔料297

一、基料油脂297

二、輔料300

第四節起酥油的生產工藝303

一、基本工藝過程303

二、可塑性起酥油的生產工藝303

三、液體起酥油的生產307

四、粉末起酥油的生產307

五、焙烤用起酥油的自動化生產工藝流程307

第五節起酥油生產設備309

一、Votator的刮板式換熱器309

二、Votator的攪拌捏合單元310

三、Votator C單元312

四、格斯頓貝和阿格公司的人造奶油/起酥油裝置313

第十一章巧克力糖果用脂315

第一節天然可可脂315

一、可可豆315

二、可可液塊319

三、可可粉319

四、可可脂320

五、可可脂和可可粉的生產工藝流程322

第二節可可脂替代品322

一、類可可脂322

二、代可可脂325

三、可可脂替代品的生產技術329

四、天然可可脂中CBS、CBE的檢測技術330

第三節常見巧克力糖果的基本組成331

一、巧克力的基本組成331

二、巧克力的生產工藝流程332

三、CBS、CBE在巧克力中的應用情況332

四、各種油脂原料制成的巧克力糖果品質比較333

第十二章調味油脂制品335

第一節蛋黃醬335

一、蛋黃醬的原料335

二、蛋黃醬的配方339

三、蛋黃醬的制備340

四、蛋黃醬的質量控制及品質評定342

第二節色拉調味汁344

一、調味汁及其分類344

二、調味汁的原料與配方344

三、調味汁的制備346

第三節調味油347

一、辣椒調味油349

二、芥末調味油349

三、花椒調味油351

四、姜調味油351

五、蒜調味油352

六、蔥調味油353

七、胡椒調味油354

八、粉末調味油355

第四節調和油357

一、調和油及其功能意義357

二、調和油的分類及加工358

第五節花生醬359

一、生產花生醬的原料與輔料359

二、花生醬產品的類型361

三、花生醬的生產362

四、花生醬的貨架穩定性與品質改進366

第十三章油脂及其制品的包裝與儲存368

第一節油脂及其制品的包裝368

一、包裝的目的與分類368

二、包裝器材370

三、包裝374

第二節油脂制品在儲存過程中的劣變388

一、氣味劣變389

二、回色390

三、劣變油脂的生理變化391

四、油脂劣變的因素392

五、人造奶油劣變的因素397

六、儲存對起酥油的功能特性的影響399

第三節油脂制品的安全儲存400

一、單元操作與安全儲存401

二、儲油器及盛具403

三、安全儲存404

四、穩定劑及其使用408