適合做泡菜的蔬菜有很多，凡是不易軟化、質地嫩脆、新鮮且富含一定糖分的蔬菜，均可作為泡菜的原料，而像小白菜這類質薄柔軟、容易腐爛的蔬菜，則不宜選用。組織致密且纖維素少的蔬菜，腌制后往往脆嫩可口，比如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等要莖類蔬菜，而富含糖分的蔬菜則更有利于乳酸菌的發酵，比如結球甘藍等。

要做好泡菜，必須了解各種蔬菜的出產季節和質地。一般來說，泡制蓮白、蒜苔、青椒等蔬菜原料時，宜選用質老的；而泡制刀豆、菜頭、生姜、黃瓜、豆類等原料時，則宜選質嫩的。

2.主料的處理

清洗：因為蔬菜附著有泥沙，寄生蟲及殘留農藥，所以一定要洗滌干凈，以避免雜質帶入泡菜壇，選而影響到泡菜的質量。

整形和刀工：把不適用的部分和變色的部分去掉，如蔬菜的粗皮、粗筋、須根、老葉等。對于一些個體較大的原料，還應當做一定的刀工處理。

晾干：因蔬菜所帶水分也容易使泡菜水染上霉菌，從而使泡菜變質，故整形洗凈后的蔬菜，還應當晾曬3~4小時，讓其外形略顯萎蔫即可。

預處理：為避免蔬菜裝壇后鹽水的濃度降低，同時也是為了讓蔬菜保我色，或消除蔬菜的異味，故還需要對蔬菜進行預處理：在蔬菜裝壇泡制前，先將蔬菜置于25%濃度的食鹽溶液里，或直接用食鹽先行腌漬，這其實是在利用鹽水的高滲透壓使蔬菜部分脫水變軟。

二、調料和輔料的選擇

調料和輔料是泡菜風味形成的關鍵，包括香料和佐料，而添加的種類和量，則需要根據不同的泡菜風味來定。如四川泡菜的風味、特點是咸中帶辣、咸酸適口、略帶甜香，而廣東泡菜就是甜中帶酸，貴州泡菜的風味是酸香脆嫩爽，云南泡菜又變成了酸中帶辣、口感脆嫩。

1. 香料

主要包括桂皮、八角、山奈、草果、花椒、胡椒等。香料在泡菜鹽水中能起到增香、除異味、去腥的作用。比如山柰等可以保持泡菜的色澤，而胡椒則在制作泡魚辣椒時能除去腥臭氣味。

2. 佐料

主要有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、紅糖、大蒜、姜、干辣椒等。當蔬菜入壇泡制時，加白酒、料酒和醪糟汁，能起到輔助滲透鹽味及保持蔬菜嫩脆、殺菌等作用，放入甘蔗，則可吸異味、防變質，而放入紅糖、干辣椒等，則是為調和諸味、增加鮮味。

關于泡菜鹽水的配制

一、水質硬度的要求

泡菜水的質量直接影響到泡菜的品質，最好是用硬水——含礦物質的井水或礦泉水，因為這樣有肋于保持泡菜的脆嫩。如果水的硬度達不到要求，可在食鹽水當中添加0.08%濃度的氯化鈣或碳酸鈣。

二、食鹽及鹽水濃度的要求

1.食鹽

配制鹽水的食鹽，必須品質優良，一般常用的食鹽有海鹽、巖鹽、井鹽等，而最宜制作泡菜的，首先是井鹽，其次是巖鹽。

2.鹽水的濃度

鹽水濃度過高或過低，都會影響泡菜的品質。通常情況下，制作泡菜的鹽水濃度為6%~8%。如果鹽水濃度過高，會抑制乳酸菌的活動，導致不能很好地發酵產酸；但如果鹽水濃度過低，又會促進乳酸發酵而導致酸味過度，進而讓丁酸菌等雜菌大量繁殖，使泡菜腐敗。

3. 配制鹽水

把調好的鹽水先加熱至沸騰，離火晾涼后方可使用。在新配制鹽水時，可接種乳酸菌，因為這樣可以促進乳酸的發酵；另外，還可以在鹽水里加入3%左右的食糖，以加快發酵速度。對于擬添加的香辛料，最好是用紗布包裹起來放入泡菜壇，這樣才方便更換。還有一點，每次添加蔬菜原料時，都應酌量添加食鹽和其他調味品。

關于泡菜壇的準備

一、 泡菜壇的質量要求

泡菜壇必須具有良好的耐腐蝕性，其設計還要求能讓壇內產生的氧氣隨時向外排放，而壇外的氧氣卻不能進入壇內，從而使泡菜壇內部保持厭氧狀態，因為在厭氧狀態下，霉菌等雜菌才能受到有效抑制。

二、 泡菜壇的選擇

泡菜壇一定要選釉色好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合的。要求口小，中間部位較大，壇口周圍有6~8厘米寬的帽邊形水槽，且水槽邊要低于壇口，壇口外覆蓋有碗形的深皿。

關于泡菜的泡制方法

一、裝原料的方法

泡菜壇在使用前，應洗凈并瀝干水分，盡量做到滅菌徹底。泡菜時，把處理過的蔬菜原料整齊地碼放入泡菜壇，裝至一半時，再放入用紗布包好的香辛料，接著繼續碼入蔬菜，等原料裝到離壇口約6厘米處時，用手壓緊，然后注入鹽水以淹沒蔬菜（為防止蔬菜浮起，可壓上一塊青石），最后蓋上壇蓋，并往壇口水槽里注入冷開水或鹽水。

三、 裝原料后的處理

把裝有原料的泡菜壇置于陰涼通風處，而且是不能被陽光直射的地方。待發酵兩三天后，由于食鹽的滲透壓作用，泡菜壇里的蔬菜體積會變小，鹽水的高度也會降低，此時可再加入適量的蔬菜和濃度相同的鹽水，直到把原料裝到離壇口3~5厘米處方可。

關于泡菜的發酵

一、影響發酵的因素

在泡菜的發酵過程中，最主要的還是乳酸菌發酵，同時也伴隨著微弱的灑精發酵、醋酸發酵等，最后的結果便是生成種酯，使泡菜具有某種獨特的風味。當乳酸含量達到一定濃度后，泡菜才能才時間保存。這里要告訴大家，影響泡菜發酵的因素除了鹽水的濃度外，還有：

1. 厭氧條件：蔬菜必須在厭氧條件下，由乳酸菌發酵產生乳酸，同時抑制住微生物的活動，這樣才能制成泡菜。因此，我們制作泡菜必需先控制好乳酸發酵程度。

2. 溶液ph值和原料含糖量：溶液的ph值應當在3.0~4.4范圍內，而原料的含糖量最低為3%，這樣才可能促進乳酸菌發酵，同時抑制霉菌和酵母的生長繁殖。

3. 發酵溫度：乳酸菌在26~36度之間時，生長較活躍。當氣溫較高時，鹽分相對容易滲進原料，泡菜成熟也要快些，反之則慢。夏季一般5~7天便可結束發酵期，冬季則需1~14天。

4. 蔬菜的品種：葉菜類蔬菜比要莖類蔬菜的發酵時間要短些。

二、發酵汁（老鹽水）的發酵

制成泡菜后剩下的發酵汁里含有豐富的乳酸、乳酸菌及風味物質，可以用來腌制新的泡菜。發酵汁在浸入新的蔬菜原料時，需適當補充食鹽、香辛料等。當我們用發酵泡制新的蔬菜時，只需泡2~3天便可食用。

關于蔬菜的裼變與護色

泡制綠色蔬菜時，葉綠素在酸性環境下容易生成褐色，因此往往會影響到泡菜的色澤。對此，我們可以加大用鹽量來護色；而對于蘿卜等淺色蔬菜，則可以先低溫漂燙，調節ph值至4.5~5.5，或利用護色劑（植酸等）來延緩色澤的變化。

關于槽水的管理

一般來說，槽水要用清潔的飲用水或15%~20%的鹽水。如果用清水，應注意補加或更換，以保持壇口的密封狀態。發酵后期，泡菜壇內出現真空狀態，槽水會被倒吸入壇內，帶入雜菌的同時也將降低壇內鹽水濃度，故槽水以加鹽水為好。

關于泡菜“生花”的處理

一、 往壇里加入新鮮蔬菜并裝滿，目的就是要讓壇內形成相對缺氧的狀態，從而抑制產膜酵母和灑花菌的生長。

二、 往泡菜水里邊加入.0.02%~0.05%的山梨酸鹽，以延緩酵母膜的形成。

三、 在及時除去鹽水表面白膜的同時，另外加入小量白酒、生姜、大蒜、花椒等，這樣不僅能迅速“消花”，還可以防止泡菜腐敗。

四、 撈泡菜時，要嚴格保持衛生，尤其要防止油脂及污水混入壇內。因為油脂一旦浮于鹽水的表面，就很容易被腐敗性微生物分解而導致壇里的泡菜變臭