造成白酒產生沉淀的原因很多，有加香引起的，有過濾方法引起的，有水質引起的，有環境溫度引起的，有貯存容器或者輸酒管引起的，也有玻璃瓶或者瓶蓋引起的等；沉淀有白色沉淀、棕黃色沉淀、失光、油狀物等。

一：白色片狀或者白色粉末狀沉淀

（1）香料和沉淀期（配成到過濾之間的時間）。可以進行下一個實踐：分別取100%酒精、80%酒精+20%大曲酒、20%酒精+80%大曲酒、100%大曲酒，都可以加水降至酒精含量為45%的酒基，分別各種常用香料的常用量，混勻。不管酒基如何，分析出現象基本一樣，開始為白色片狀，量少‘細碎，隨著時間的延長，逐漸出現結團塊、?狀，量多。時間大概是：不管酒基如何，分析出的時間也是基本一樣，1-2天基本看不出，4-5天開始出現，1個星期后明顯，隨著時間延長，由小變大，結成?狀、團狀；不加香不析出。可見，不管酒基如何，加香就有物質出現，而且出現的時間大約在7天左右。新型白酒勾調，離不開食用香料，如果處理不當，會出現沉淀現象；特別是半成品酒處理清亮后，由于口味欠缺及理化指標達不到要求，需要補調，補調后看似清亮便裝瓶；或是有的酒沉淀時間過短，酒中雜志沒有完全析出，即使處理清亮后（當時）裝瓶，再裝瓶后仍然會出現沉淀。

以上現象，調配時，先在酒精中加入香料攪拌均勻后再降度（濃醇勾兌法)，以便使香料充分溶解，并在保證口味及理化指標的前提下，嚴格控制香料添加量；同時把酒的沉淀期最短控制在1周以上，盡可能適當延長，以便酒中雜質充分析出，從而能夠過濾徹底，保證酒質穩定。另一方面對使用的香料嚴把質量關，要求盡量高的純度，以防止香料中的雜質和異味影響酒質。

（2）由過濾方法引起的。由于過濾布使用時間過長，布質疏松，或是有爛孔，或是濾盤松，在過濾時，硅藻土被帶入酒中引起白色沉淀。檢查方法：過濾得沉淀物用5%稀酸溶解，如果能溶，則說明是硅藻土。

采取措施：經常檢查濾布是否完好，及時更換設備損壞部件。

（3）水質，水質硬度高時，與酒中物質形成鈣、鎂鹽沉淀。配制用水應嚴格凈化。

（4）高溫環境。取同一批次正常裝瓶的酒（檔次不同），在室溫、恒溫（40℃）和夏季室外高溫暴曬（15-30d），觀察出：室內及恒溫酒一樣正常，而暴曬有一部分酒出現白色片狀沉淀。由于高溫加快了酒中各物質的反應，從而使有些物質在反應過程中析出。

（5）新瓶的質量。由于有些新瓶不耐酸，裝酒后，酒中的酸與玻璃瓶中含的硅酸鈉反應，生成二氧化硅沉淀。使用新瓶時嚴格檢驗，并用5%稀酸清洗。

二：白色針狀沉淀

酒中的白色針狀沉淀物是Ca2+、Me2+、Ac-等幾種離子化合物的共結晶體。

白酒中白色針狀沉淀物多發生于中北部濃香型酒廠的成品酒中，這主要有兩個原因：一是加漿用水，雖然很多酒廠都采用凈化后的水，有的還用了反滲透膜，但由于連續運行，反滲透膜污染，被細菌浸噬，造成有些Ca2+、Mg2+等離子成為“漏網之魚”，從而造成酒中白色針狀沉淀，所以應嚴格加漿水的檢測；二是由于發酵原因，基酒中乳酸、單酸含量升高，造成沉淀。

三：棕黃色沉淀

棕黃色沉淀是由鐵離子造成的。由于管道、酒容器長期腐蝕出現鐵銹，在使用過程中帶入。即使酒中含鐵離子很少，酒的外觀上看顏色很正常，裝瓶后在銷售過程中仍會有黃色沉淀析出。酒中鐵離子隨其含量增加，酒依次呈現淡黃、黃色、直至深棕色。

含有鐵離子的酒，剛裝人瓶子時顏色很正常，可是在室內放幾天后，就變成黃色。配酒時若加入乳酸，遇到酒中的鐵離子就會變成乳酸亞鐵沉淀下來，或因水質硬度較高或水質不好，配成的酒也會沉淀。含有鐵離子的酒，在陽光照射下溫度上升，分子運動加快，出現沉淀加快。因此，輸酒管或酒容器最好不用鐵制，或經防蝕處理后再用。

四：白色絮狀沉淀或失光

在以酒精為主的新型白酒中，很少出現白色絮狀沉淀或失光如果出現，原因可能是：

（1）酒精中雜醇油含量較高，在水硬度較高的情況下呈現失光渾濁現象。把酒精降至為60%左右，用活性炭吸附處理即可。

（2）調入酒中的大曲酒尾、酒頭、調味酒較多，導致酒中棕櫚酸乙酯及油酸乙酯、亞油酸乙酯等高級脂肪酸乙酯含量較高，在低度、低溫情況下，混濁失光。因此在調味時，應嚴格控制這些調味品的用量或是把這些調味品進行除濁處理后再加入。

（3）香料添加過多，己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯己酸等常用香料添加過多，在低度、低溫下也會出現失光或產生油珠現象。應在保證口味的情況下，盡量少用香料。

五：油狀物

酒精含量38%以下的低度新型白酒，加人香料溶解力差，在低溫下析出呈油花狀物。據分析測定，主要是己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯、丁酸乙酯、己酸丙酯、已酸等，這說明在低溫下對低度酒影響最大的是一些呈香呈味的酯類和酸類。鑒于此，特別是冬季調兌低度酒時，加香料要嚴格限制，同時對所加的香料用70%以上的酒精溶解后精人大樣中，把油狀物出現的概率降到最低限度，以保證酒的外觀質量。

白酒中的雜質，及雜質去除的方法

白酒的主要成分是98%的水溶液乙醇，2%微量成分，其實微量成分上千種，2%的微量成分的比例和種類決定白酒的香型和風味，同時決定白酒的酒質，其中部分微量成分提高酒質，部分微量成分影響酒質，我們定義為雜質。

白酒中的雜質主要指頭級雜質和尾級雜質。

1.頭級雜質，也就是頭酒，它的沸點比酒精低，所以揮發性高；例如： 乙醛，醋酸乙酯，甲酸乙酯，乙酯甲酸等屬于頭級雜質。

2.尾級雜質，也就是尾酒中的高沸點物質，所以揮發性弱，由于大部分尾級雜質不溶于水，所以在尾酒或者水中呈油狀浮于尾酒中，所以也叫雜醇油。例如：戊醇，異戊醇，異丁醇，丙醇，異丙醇等屬于尾級雜質；

3.中級雜質跟酒精揮發性接近。

通過蒸餾法去掉雜質的方法：

頭級雜質的去掉方法：方法1.采用傳統的方法把頭酒和尾酒單獨接出來去掉。

方法2.采用現代的精餾塔分離頭酒和尾酒的成分。

方法3.最好的方法是兩種方法相結合，輕微的去掉一些頭酒和尾酒，采用精餾塔分離頭酒和尾酒。

尾級雜質的去掉方法：蒸餾時控制好關鍵點溫度可以去掉，控制的越好去掉的越多。

中雜雜質的去掉方法：給予特定的蒸餾環境可以去掉。例如有些雜質在高濃度酒精時，揮發系數變的很高，或者很低，通過他們的變化通過蒸餾方法可以去掉。（這個方法只提示不推薦，因為需要掌握一定的技術，需要特定精餾設備）

沒存放過的酒稱為新酒，雜味比較重，通過 自然存放的酒會產生以下反應；物理變化，化學變化。所以白酒通過存放進一步微量消除雜質。

物理變化是怎么消除雜質的呢：

1.通過放入容器存放，酒中高揮發性的雜質，會聚集在容器頂部空余位置，時間久了當我們一打來蓋馬上揮發掉了。所以我們容器裝酒不要裝的太滿，放置一段時間要開蓋一次。注意適當的，過多的揮發會導致酒失去部分香味成分，同時會過分氧化。

2.部分高沸點物質，通常他們密度大于酒精，可以通過陶瓷壇慢慢浸出揮發和吸附掉。所以選擇一個好的陶壇裝酒比較重要。

3.部分物質凝結沉底。

化學變化是怎么消除雜質的呢：化學變化主要是1.酸類及酯化變化；2.醇類及醛類變化

通過化學反應，一些雜質變化成新的香味成分。

自釀酒最大的特點是，每次釀酒，風味都有可能純在細微的不同。