一、固態發酵：

優點：

1、水分活度低，基質水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富；

2、發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件；

3、設備構造簡單、投資少、能耗低、易操作；

4、后處理簡便、污染少，基本無廢水排放。

缺點：

1、限于耐低水活性的微生物，選擇少

2、發酵速率慢，周期長

3、天然原料成分復雜，有時變化，影響產量質量

4、工藝參數難檢測和控制

5、產品少，操作消耗勞力多，強度大

二、液態發酵

優點：

1、速度快

2、工藝簡單、成本低，進入門檻很低

3、產量高

缺點：由于產生醬油速度快，其他成分很少基本沒有，需人為添加以補充其他成分。從生產工藝和品質的差異來看，新工藝生產的物質很少，其量比關系也很簡單，致使新工藝生產的香氣、味道、口感，遠遠達不到傳統純糧固態發酵產品的水平。