食品安全不可小事關糸到人的無論你我他開飲店必須知道食品安全知識反澤開飲店了要一l

1、餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動。

2、餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。

3、餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。

4、加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

6、餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。

書 名: 餐飲食品安全

作 者：汪志君

出版社： 高等教育出版社

出版時間： 2010年7月1日

ISBN:

開本： 16開

定價: 34.70元

內容簡介

《餐飲食品安全》以餐飲業食品安全控制的能力培養為核心，以食品安全法規與標準、食品污染與控制、食源性疾病預防知識為基礎，重點闡述餐飲業從采購、驗收、儲藏、烹飪到餐廳服務全過程確保食品安全所必需的人員素養、加工規范、設備消毒、設施維護及環境保潔等方面的要求，適合酒店各部門實訓應用，也可供餐飲管理、烹飪與營養教育的本、?？茖I選用。

圖書目錄

項目一 餐飲業食品安全工作的任務

模塊一食品安全事故的起因

模塊二 餐飲食品的安全法規與標準

思考訓練

項目二 采購與驗收的食品安全控制

模塊一 市售食品安全級別的識別

模塊二 市售食品新鮮度的判定

模塊三 采購與驗收的食品安全管理

思考訓練

項目三 原料庫房的食品安全控制

模塊一 食品的易腐性與防腐方法

模塊二 各類食品的適用保藏技術

模塊三 庫房蟲害的防治

模塊四 庫房的食品安全管理

思考訓練

項目四 廚房的食品安全控制

模塊一 防止烹調不當產生毒物的措施

模塊二 廚房食品引發食源性病害的預防措施

模塊三 烹飪環節的食品安全控制

模塊四 廚房的食品安全管理方法

思考訓練

項目五 餐廳服務的食品安全維護

模塊一 備餐分餐的食品安全維護

模塊二 特色服務的食品安全維護

模塊三 餐廳服務的食品安全管理

模塊四 餐具設備的食品安全控制

思考訓練

項目六 餐飲業食品安全管理技術

模塊一 現代食品安全管理技術

模塊二 餐飲業食品安全管理的工作計劃

模塊三 餐飲業食品安全監督管理

思考訓練

參考文獻

附錄 餐飲食品安全考試大綱

編輯推薦

《餐飲食品安全》由高等教育出版社出版。

文摘

餐飲業設置的食品安全管理部門可以是專門成立的部門，也可以是一個構建在各相關部門如原料采購、廚房加工、餐廳服務等基礎上的管理組織，由組織中的成員共同行使管理職責。食品安全管理部門一般由總經理、食品安全管理員與廚師長、餐廳部經理等三級管理人員組成。

2.食品安全管理員的設置

《餐飲服務食品安全操作規范》規定：加工經營場所面積1500m2以上的餐館、食堂及連鎖經營的生產經營者應設專職食品安全管理員，

食品安全知識我們日常生活中容易引起中毒的蔬菜有：

一、被農藥污染的蔬菜。真空浸漬設備菜農為了蔬菜長得快長得好，使用高濃度農藥噴灑蔬菜而且提早上市；

二、沒有煮熟外表呈青色的菜豆和四季豆，含有皂甙和胰蛋白酶抑制物，可使人體產生中毒。

三、發芽的馬鈴薯和青色番茄均含有葵堿毒性物質，食后會發生頭暈、嘔吐、流涎等中毒癥狀。

四、用化肥生長的豆芽因化肥都是含氨類化合物，真空油炸機在細菌作用下可轉變為亞硝胺。長期食入可使人患病。

五、鮮黃花菜（也叫金針菜）含有科水仙堿，當進食多量未經煮泡去水或急炒，加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現急性胃腸炎。

六、蠶豆。有的人吃蠶豆后會得溶血性黃疸、貧血、真空冷凍干燥設備稱為蠶豆?。ㄓ址Q胡豆黃）。

七、鮮木耳。其中含有一種啉類光感物質，它對光線敏感食后經太陽照射可引起日光皮炎。特別提醒：對于蔬菜的選購和貯藏保鮮，蔬菜食用前一定要做到“一洗、二浸、三燙、四炒熟以保證安全

一、被農藥污染的蔬菜。真空浸漬設備菜農為了蔬菜長得快長得好，使用高濃度農藥噴灑蔬菜而且提早上市；

二、沒有煮熟外表呈青色的菜豆和四季豆，含有皂甙和胰蛋白酶抑制物，可使人體產生中毒。

三、發芽的馬鈴薯和青色番茄均含有葵堿毒性物質，食后會發生頭暈、嘔吐、流涎等中毒癥狀。

四、用化肥生長的豆芽因化肥都是含氨類化合物，真空油炸機在細菌作用下可轉變為亞硝胺。長期食入可使人患病。

五、鮮黃花菜（也叫金針菜）含有科水仙堿，當進食多量未經煮泡去水或急炒，加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現急性胃腸炎。

六、蠶豆。有的人吃蠶豆后會得溶血性黃疸、貧血、真空冷凍干燥設備稱為蠶豆?。ㄓ址Q胡豆黃）。

七、鮮木耳。其中含有一種啉類光感物質，它對光線敏感食后經太陽照射可引起日光皮炎。特別提醒：對于蔬菜的選購和貯藏保鮮，蔬菜食用前一定要做到“一洗、二浸、三燙、四炒熟以保證安全