一、細菌胞外EPS是細菌胞外多糖的意思嗎

胞外聚合物(EPS) ，它是在一定環境條件下由微生物，主要是細菌，分泌于體外的一些高分子聚合物。主要成分與微生物的胞內成分相似，是一些高分子物質，如多糖、蛋白質和核酸等聚合物。EPS可將環境中的營養成分富集，通過胞外酶降解成小分子后吸收到細胞內，還可以抵御殺菌劑和有毒物質對細胞的危害。

二、用熱水浸提法提取真菌胞外多糖。

可以，熱水煮沸15分鐘離心取上清。

別的方法還有酶解法，讓胞外多糖結構松散，之后適當加熱后離心，一樣的

三、直接利用微生物菌體保鮮機理

生物保鮮（Biopreservation），即利用自然或人工控制的微生物菌群和（或）它們產生的抗菌物質來延長食品的貨架期和提高食品安全性。它包括：1、添加繁殖快和（或）產生抗菌物質的菌株；2、添加純化的抗菌物質；3、添加發酵液；4、添加嗜溫乳酸菌作為安全的溫度保護劑。

一般機理

生物保鮮技術的一般機理為隔離食品與空氣的接觸、延緩氧化作用，或是生物保鮮物質本身具有良好的抑菌作用，從而達到保鮮防腐的效果。

形成薄膜

微生物通過分泌胞外多糖（EPS）等成膜物質，在食品外部形成一層致密的薄膜，隔絕氧氣，防止水分蒸發。如在綠茶的生物保鮮中，蠟樣芽孢桿菌會在茶葉表面形成物膜，阻止了茶葉與氧氣的直接接觸，有效地控制了茶葉的氧化劣變。生物保鮮膜可以有效抑制呼吸作用，減少水分蒸發，防止微生物污染，減少微生物腐敗作用，延長果實保鮮時間，提高商品率。

競爭作用

保鮮微生物可與致病菌競爭食品中的糖類等營養物質和生存空間，從而抑制有害微生物的生長。如酵母菌在柑橘表面具有很強的定殖能力，能夠迅速占據傷口處的空間和消耗掉傷口的營養，排斥病原菌的生長，具有很強的抑菌效果。利用間型假絲酵母（Candidaintermedia），對多種果蔬腐敗的抑制效果進行研究，并通過初步的拮抗機制和拮抗效果的研究，可以證明間型假絲酵母的拮抗作用主要為營養競爭。

拮抗作用

微生物主要是通過拮抗作用抑制或殺死食品中的有害微生物，從而達到防腐保鮮目的。由微生物代謝產生的抗菌物質，主要是一些有機酸、多肽或前體肽。其作用機制主要是在細胞膜上形成微孔，導致膜通透性增加和能量產生系統破壞，由于這些物質很容易進入微生物細胞，因而其能很迅速地抑制微生物的生長。

四、如何從自然界中篩選出高產胞外多糖的細菌

都沒有懸賞：（

胞外多糖有粘性，所以一個很簡單的方法是利用這一點。從土壤取樣，做梯度稀釋后涂布平板，具體用什么培養基你可以參考文獻。等菌落長出來后并且比較大后，用無菌牙簽挑菌落拉拉看，如果有明顯的拉絲出現就說明多糖較多。然后進一步再挑選。多糖挺難檢測的，這種方法簡單而且可以大通量地進行。

五、為什么要在果凍里添加增稠劑

一、所謂的果凍的“凍”就是這個增稠劑的作用啦，如果沒有增稠劑那么果凍就是稀的，不撐凍的。

二、增稠劑是什么？

1、增稠劑是一種食品添加劑，盡管目前有關增稠劑的相關技術大多都是從國外引進的，但全世界最早的增稠劑產生在中國，中國人很早以前，便開始在烹調菜肴時用淀粉來勾芡，使得菜肴的湯汁更濃厚、黏稠，這其實就是最早的“增稠劑”。現在，仍然有些國家，把淀粉劃歸為食品添加劑中的增稠劑。

2、增稠劑主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態食品、膠凍食品的色、香、味和穩定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。增稠劑可提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態的作用。

3、中國目前批準使用的增稠劑品種有39種。增稠劑都是親水性高分子化合物，也稱水溶膠。按其來源可分為天然和化學合成（包括半合成）兩大類。大都由含有多糖類粘質物的植物和藻類制取，如淀粉、果膠、瓊脂和海藻酸等，也有從蛋白質的動物原料制取，如明膠和酪蛋白等。少數是人工合成的，如聚丙烯酸鈉。

4、常用的增稠劑有淀粉、瓊脂、明膠、藻蛋白酸鈉、果膠、藻蛋白酸丙二酯、羧甲基纖維素及其鹽類的各種變性淀粉。植物膠類有阿拉伯樹膠、瓜爾豆膠和黃原膠等。近年來，增稠劑在食品工業中的應用十分廣泛，相對應產品，如：果凍、懸浮飲料、果汁、發酵乳、液態奶、軟糖、冰淇淋、肉制品、米面制品、仿生食品等等。

三、增稠劑有什么危害？

1、增稠劑可以用在一定的食品里。不過，牛奶中禁用，2009年國家衛生部曾下文嚴禁非法添加的行為。專家說，果膠、明膠都是常用的增稠劑，在食品安全國家標準中，對其添加量也沒有具體的數值限制。除了起到增稠的作用外，果膠和明膠還有利于改善口感。除非是不正規廠家、不正規渠道銷售的增稠劑，或是過期的增稠劑，才有可能對人體造成危害。而牛奶中禁用，則是因為這樣使用掩蓋了牛奶的品質，不利于消費者食用。

2、專家認為，雖然目前還沒有臨床實驗數據能證明包括增稠劑在內的食品添加劑對人體有直接危害，但還是要盡量少攝入。主要看制作商家加的量，從營養上面來講，如果說控量，對人體應該是沒有害的。中國吃網提醒，外面粥店的粥還是要少吃點好。