一、食品中亞硝酸鹽的測定？

答：(一)亞硝酸鹽測定

　　2　原理

　　樣品經沉淀蛋白質、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與N－1－萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，與標準比較定量。

　　3　試劑

　　實驗用水為蒸餾水，試劑不加說明者，均為分析純試劑。

　　3.1　氯化銨緩沖液：1L容量瓶中加入500mL水，準確加入20.0mL鹽酸，振蕩混勻，準確加入50mL氫氧化銨，用水稀釋至刻度。必要時用稀鹽酸和稀氫氧化

二、國標對食品中亞硝酸鹽的含量有什么要求？

國家強制性標準中規定,乳制品中亞硝酸鹽含量不得高于0．2mg／kg。國家規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過0.03g/kg。

水里含有微量的硝酸鹽,當水長時間加熱,由于水分不斷蒸發,硝酸鹽的濃度相對地增加,而且它受熱分解變成了亞硝酸鹽.如果存放過久或保管不當,細菌大量繁殖,也可把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽.亞硝酸鹽在胃液中或與腸道中之細菌作用時,會產生致癌的亞硝酸胺,增加胃癌的危險性.同理腐爛的蔬菜、腐敗的食物中,亞硝酸鹽會成百倍的上升。

剩菜剩飯也會產生亞硝酸鹽.咸菜和泡菜也可產生亞硝酸鹽,但產生的高峰出現在腌泡第七天,若隔半個月后食用,則其中的亞硝酸鹽會大大減少.每天食用5克大蒜,其中的生物活性物質會避免亞硝酸鹽對身體帶來的危害。

作為防腐劑而應用在肉質食品里的亞硝酸鹽一直被認為是致癌物，但是美國國家衛生研究院的科學家卻發現，這種致癌物能制作成藥物，用來治療鐮狀細胞血癥和心臟病等多種疾病，這一發現令人瞠目結舌。

100年來，科學家認為亞硝酸鹽沒有任何益處，但是今天，科學家卻發現了它的價值所在。據美國全波廣播公司9月5日報道，在研究一種與亞硝酸鹽相關的化合物--氧化一氮時，馬克T格拉德溫博士和心臟病專家理查德-坎農博士意外發現了亞硝酸鹽的藥用價值。

氧化一氮可以擴張血管，進而增加血液流量，但無法用作藥物。不過，經常被用作食品防腐劑的亞硝酸鹽卻有著和氧化一氮相似的功效，而且可以入藥，所以兩位科學家想到了亞硝酸鹽。

隨后，科學家進行了臨床試驗。他們給健康的志愿者注入微量亞硝酸鹽，結果志愿者體內血液流量增加了兩倍，而當志愿者運動時，體內的亞硝酸鹽含量馬上直線下降，說明身體正在積極使用亞硝酸鹽。所以，科學家認為，亞硝酸鹽可以用作藥物，用來治療鐮狀細胞血癥、心臟病、腦動脈瘤等和血液流量有關的疾病。

對此，格拉德溫博士戲稱說，"我們等于把人體器官當成了熱狗，加入亞硝酸鹽就相當于加入了保護措施，保衛心臟、肺和大腦缺氧時，細胞不會因為缺少氧氣而死亡。"

三、食品中亞硝酸鹽含量在多少范圍內是合格的？

國家強制性標準中規定,乳制品中亞硝酸鹽含量不得高于0．2mg／kg.國家規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過0.03g/kg.水里含有微量的硝酸鹽,當水長時間加熱,由于水分不斷蒸發,硝酸鹽的濃度相對地增加,而且它受熱分解變成了亞硝酸鹽.如果存放過久或保管不當,細菌大量繁殖,也可把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽.亞硝酸鹽在胃液中或與腸道中之細菌作用時,會產生致癌的亞硝酸胺,增加胃癌的危險性.同理腐爛的蔬菜、腐敗的食物中,亞硝酸鹽會成百倍的上升.剩菜剩飯也會產生亞硝酸鹽.咸菜和泡菜也可產生亞硝酸鹽,但產生的高峰出現在腌泡第七天,若隔半個月后食用,則其中的亞硝酸鹽會大大減少.每天食用5克大蒜,其中的生物活性物質會避免亞硝酸鹽對身體帶來的危害。

四、食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的快速檢測都使用什么作為顯色紀？

原理：利用硝酸鹽、亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸偶氮化后，再與N-1萘基乙二胺形成紫紅色染料溶液顏色深淺，對照標準液或色卡讀數，得到硝酸鹽、亞硝酸鹽濃度。

硝酸鹽在人體內微生物作用下會還原成亞硝酸鹽，進而與蛋白質的分解產物作用形成強致癌物質——亞硝胺，嚴重威脅人體健康，據統計，國內消費者通過蔬菜攝入的硝酸鹽占硝酸鹽攝入總量的90%以上。硝酸鹽限量衛生標準:GB 18406.1—2001 農產品安全質量 無公害蔬菜安全要求：硝酸鹽≤600mg/kg（瓜果類）；≤1200mg/kg（根莖類）；≤3000mg/kg（葉菜類）； 試劑組成：硝酸鹽測定試劑1號，硝酸鹽測定液2號，硝酸鹽測定液3號 測試步驟 (1)將新鮮蔬菜、瓜果檫去或洗掉表面泥土后，擦干表面水份，取食用部分2.5g研細，用20ml水連同殘渣一并洗入一樣品杯中，或剪碎后用玻璃棒壓汁后加入20ml水,攪拌均勻； (2)取1毫升到另一樣品杯中并加入24毫升蒸餾水或純凈水稀釋，混勻； (3)用移液槍移取二次稀釋溶液0.3ml到紅蓋塑料管中，再加入2.7 ml蒸餾水； (4)用藥勺取半勺試劑1加到塑料管中，蓋緊蓋子，震蕩5分鐘； (5)打開塑料管蓋子，再靜置2分鐘，用移液器吸取澄清的1ml液體到另一個塑料管中；注意：不要把塑料管底部的固體吸上； (6)再滴入2滴測定液2號和1滴測定液3號，再靜置1min后，與色卡比對 結果判斷:顯色結果與色卡對照，顏色最接近的即為相應的硝酸鹽濃度。根據樣品種類分別判斷是否超標。注意事項：1.大白菜的最佳取樣部位為外圍葉柄中部，小白菜、小油菜、菠菜取外圍葉柄，芹菜取中部。亞硝酸鹽快速檢測管 亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業、建筑業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。因此，測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的項目。本產品的檢測范圍：液體樣品為0.25～10mg/L，固體樣品為2.5～100mg/kg。使用方法： 1、取處理均勻的樣品10g置比色管或取樣瓶中，加純凈水或蒸餾水至100mL，充分振搖后浸泡10min，待測。2、取澄清上清液1mL，加入到檢測管中，蓋緊蓋子充分搖勻，反應2～3min與標準比色板對比，判讀結果。（液體樣品一般無需處理，直接取上清液進行檢測。） 3、另取1支檢測管加入1mL純凈水或蒸餾水做對照測試，正常空白對照管為無色。注意事項： 1、在生活飲用水的限量衛生標準中，僅有硝酸鹽的限定量≤20mg/L，未有亞硝酸鹽的指標。當某些還原物質以離子形態存在較多時，可將硝酸根離子還原成亞硝酸根離子，某些細菌也有這種作用。由于生活飲用水中常存在亞硝酸鹽，所以不能作為測定用稀釋液。2、若顯色后顏色很深且有沉淀產生或很快退變成淺黃色，說明樣品中亞硝酸鹽含量很高，須加大稀釋倍數重新試驗，否則會得出錯誤結論。陽性樣品需重復檢測一次，仍為陽性應送實驗室復檢。

五、隨著時間的延長，泡菜中亞硝酸鹽含量的變化趨勢是怎樣？

(1) (2)3個泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。

在腌制后的第4天，3個泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰(1、2、3號壇中的亞硝酸鹽含量分別達到0.60mg/kg、0.20mg/kg、0.80mg/kg)，而第10天泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內環境有利于細菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原茵)，這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。(3)3個泡菜壇中亞硝酸鹽含量2號壇最少，3號壇最多。3號壇亞硝酸鹽含量多的原因是泡菜在腌制的過程中被污染。在泡菜腌制過程中注意腌制時間，控制好溫度和食鹽用量。溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

六、在做中和熱實驗測定中和熱時，應使用的儀器正確的組合是？

a、實驗需用到的主要玻璃儀器包括大、小燒杯，溫度計，環形玻璃攪拌棒，而泡沫塑料板、碎泡沫塑料（或硬紙板、碎紙條）不屬于玻璃儀器，故a錯誤；

b、中和熱是指在稀溶液中，酸跟堿發生中和反應生成1mol液態水時所釋放的熱量，所以中和熱不受酸堿的用量變化影響，故b正確；

c、在測定中和熱的試驗中，naoh稍過量的目的是保證鹽酸完全被naoh中和，從而可以減小暢定扳剮殖溉幫稅爆粳實驗誤差，故c正確；

d、由q=cm△t可知，測定的溫度變化△t對中和熱起到決定作用，所以測定結果準確與否的關鍵是盡量減小熱量損失及準確讀取混合溶液的最高溫度等，故d正確；

故選a．

七、食品真空包裝所使用的薄膜材料：我是做瓜子的？

真心瓜子的包裝袋是用什么材料做的，我做食品也想用。

真心瓜子外包裝袋是用PVC塑料材料，這種材料氣密息很好，不容易走氣。

不過成成較高。

PE+PA

八、在中和反應反應熱的測定實驗中，一定不需要使用的儀器是（ ） A．量筒B．環形玻璃攪拌棒C．容量瓶？

C 在中和反應反應熱的測定實驗中，一定不需要使用的儀器是容量瓶，容量瓶是用于配制一定體積濃度準確的溶液；