市場上的牛羊肉品關系到消費者的生命安全，國內外對牛羊屠宰的檢驗，重點是放在宰前檢驗上，因此，檢驗人員要認真負責、常抓不懈。

1 牛羊屠宰檢驗的原則

1.1 檢驗重點應放在控制烈性傳染病和人畜共患冷疾病上。做到有宰必檢，分別處理、蓋章出廠。

1.2 宰前主要進廠檢疫，登記簽證，病健畜分開，隔離觀察，急宰處理，給水及精心飼養管理和定期消毒等必要的衛生防疫措施。

1.3 宰后主要抓有宰必檢和生產過程中的產品衛生質量，著重頭部、胴體、內臟三結合地順序進行檢驗。

1.4 凡是進廠的牛羊，一旦發現死亡或順送急宰者，均應做涂片鏡檢。每頭牛羊需做兩張以上血片，如檢出系炭疽， 不論活死畜，一律作無害處理或焚毀。

2 宰前檢疫

2.1 活牛羊進廠，必須詢問押運員，了解產地疫情，查看檢疫證明，接著到裝運的車廂查看牛羊的健康狀況，如發現有死亡或需急宰的應采血作血片鏡檢確診。

2.2 驗收結束，要對該批牛羊的產地，頭數和途往急宰等情況進行登記，以備查考。

2.3 布氏桿菌病是人畜共患病，對易感此病的奶牛進行血清學的診斷。

2.4 炭疽病是牛羊最危險的烈性傳染病之一，在鏡檢中如發現呈短鏈的有莢膜的革蘭氏陽性大桿菌時，應將該牛羊定為疑似炭疽病，作進一步確診。

2.5 宰前檢疫對待宰的牛應逐頭測溫，羊可采取抽測的辦法，但通過多年實踐，認為測溫不是屠宰前檢疫主要環節，可省略或抽測體溫，以減輕不必要的勞動。

2.6 羊的屠宰檢驗，重點應放在屠宰前，因為羊的傳染病發病快、死亡快，而且屠宰量大，屠宰時間又集中，羊患傳染病大多呈現顯著的癥狀或突然倒斃，要加強宰前檢疫步驟，可以大大控制和減少宰后病畜的檢出。

3 宰后檢驗

由于屠宰方式不同（人工、機械）因而檢驗順序和方式亦有所不同。但一切應從實際出發，作必要的簡化，抓重點，其具體順序簡述如下：

3.1 頭部的檢驗

先觀察唇及齒齦粘膜，看有無水泡，潰瘍或爛斑，再觸摸舌體，上下頜骨，注意放線菌腫，然后剖檢兩側咽喉粘膜和桃體，注意局部炭疽、腫瘤、結核等，最后剖檢舌肌和兩側外咬肌，檢查囊蟲和住肉孢子蟲病。

3.2 內臟的檢驗

胸腹腔剖開后，首先要檢驗脾臟，注意其大小，色澤及軟硬度，必要時剖查脾髓，要特別注意發現有無急性腫大或其上散在局灶必暗紅色腫塊的脾，如發現上述情況，要立即鏡檢，發現炭疽陽性就要停止生產，按烈性傳染病衛生措施處理。