食品加工最常用的滅菌方式，目前還是熱加工

先說(shuō)HPP（超高壓滅菌技術(shù)）吧，一般來(lái)說(shuō)的HPP是只用超高壓（100～1000mPa，介質(zhì)是水或者油）而不加熱，優(yōu)勢(shì)是速度快（加工時(shí)間短），滅菌效率高，沒(méi)有加熱造成的營(yíng)養(yǎng)和味道的破壞。

缺點(diǎn)嘛，首先是滅菌能力有限制，雖然對(duì)霉菌酵母和細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體（vegetative cell，簡(jiǎn)而言之就是處于生長(zhǎng)活動(dòng)狀態(tài)的細(xì)菌細(xì)胞）的滅殺效果很好，但很難滅殺芽孢（就是不生長(zhǎng)不活動(dòng)，專注于存活的細(xì)菌細(xì)胞，只有一部分細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生芽孢）。還有就是目前HPP只能用于能傳導(dǎo)壓力的包裝和食品，也就是要軟包裝，液態(tài)/半液態(tài)/凝膠狀食品，比如果汁果醬果凍。。。還有個(gè)缺點(diǎn)就是，貴。。。設(shè)備貴所以初期投資很大，要是產(chǎn)量銷量跟不上就很難回本。。。

所以目前HPP最常用于高酸性食品，既pH值在4.6以下的食品，因?yàn)樵谶@個(gè)pH值以下，芽孢不會(huì)生長(zhǎng)而能生長(zhǎng)的會(huì)被HPP殺掉，所以能達(dá)到shelf stable，也就是常溫下穩(wěn)定不會(huì)腐敗。也有用于低酸性食品的例子，比如椰子水（pH 5.0到5.5左右），但產(chǎn)品沒(méi)法穩(wěn)定在常溫保存，需要冷藏且保質(zhì)期較短，用HPP主要是為了避免加熱帶來(lái)的味道改變。

其他的滅菌方法嘛，之前已經(jīng)說(shuō)了，熱加工是最常用的，而熱加工又有很多不同種類，比如retort（就是高壓鍋，常用121攝氏度或者135攝氏度，這里的高壓遠(yuǎn)比HPP要低，只有數(shù)個(gè)大氣壓，主要是為了達(dá)到目標(biāo)溫度），巴氏殺菌（沸點(diǎn)之下的溫度），UHT（超高溫滅菌，說(shuō)是超高溫其實(shí)也不一定都超過(guò)沸點(diǎn)，但確實(shí)比巴氏要高不少），干熱滅菌（說(shuō)白了就是烤箱），hot fill and hold（熱灌裝）等等，主要是根據(jù)食品的理化性質(zhì)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估來(lái)決定熱加工所需的溫度和時(shí)間。

pH值是決定食品風(fēng)險(xiǎn)以及加工方式的一個(gè)重要指標(biāo)，一般以pH值4.6（有的企業(yè)會(huì)用4.5甚至更低，4.6是美國(guó)FDA定的分界線）來(lái)區(qū)分高酸性（小于4.6）和低酸性（大于4.6）食品，原因是肉毒桿菌（Clostridium botulinum，簡(jiǎn)稱C.bot）在高酸性環(huán)境下，芽孢不會(huì)生長(zhǎng)，也就不會(huì)產(chǎn)毒素。所以高酸性食品的加工不需要考慮滅殺C.bot的芽孢，而低酸性則需要。

水含量以及水活度（自由水比例）是另一個(gè)重要指標(biāo)，用來(lái)評(píng)估干熱滅菌（烤箱等等）所需的溫度及時(shí)間，一般來(lái)說(shuō)在干燥及低水活度的條件下，很難有微生物生長(zhǎng)，一般細(xì)菌在水活度0.85以下就不生長(zhǎng)了，霉菌和酵母能在更低的水活度生長(zhǎng)但對(duì)水含量有要求，簡(jiǎn)而言之，脆餅干一般不會(huì)支持任何微生物活動(dòng)。但是，不生長(zhǎng)不代表就會(huì)死。。。有研究數(shù)據(jù)證明沙門氏菌能在極干燥環(huán)境存活數(shù)年，而在存活區(qū)間一旦環(huán)境達(dá)到適宜條件，就又會(huì)開(kāi)始生長(zhǎng)活動(dòng)。。。更坑爹的是，在無(wú)法生長(zhǎng)活動(dòng)的這種“求生狀態(tài)”下，沙門氏菌的熱抗性會(huì)提高到令人發(fā)指的程度，舉個(gè)例子就是，在牛奶中只需要50多攝氏度就能殺掉的沙門，在餅干中能扛100度，能扛10分鐘。。。

除了pH和水活度，對(duì)滅菌效率有影響的因素還有很多，蛋白質(zhì)含量啊，脂肪含量啊，加工中的熱傳導(dǎo)啊之類之類的。食品加工中的滅菌是非常復(fù)雜的，一般每個(gè)不同的食品配方都需要單獨(dú)分析，評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)，越是復(fù)雜的食品配方，越是需要實(shí)際對(duì)滅菌效率進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。。。這么說(shuō)吧，用一個(gè)特定的復(fù)合食品配方針對(duì)一類特定細(xì)菌去實(shí)驗(yàn)一個(gè)特定的滅菌手段，這就能做一個(gè)碩士研究項(xiàng)目了，復(fù)雜程度再高一些，比如多幾種不同細(xì)菌或者滅菌手段嘗試更多的溫度/時(shí)間組合，作為博士研究項(xiàng)目都有可能。。。

除了熱加工，食品加工中還有不少別的滅菌方式，比如過(guò)濾滅菌（滅菌徹底但對(duì)產(chǎn)品本身要求極高），輻射滅菌等等，都是各有優(yōu)勢(shì)也各有限制，也不斷的在有更新的手段和設(shè)備，比如PATS（超高壓加熱），超高壓水流射之類的。

總之，食品加工和滅菌是一門（數(shù)門？）非常復(fù)雜的學(xué)科，我只能大概介紹一下，要想了解更多，恐怕需要相當(dāng)大的閱讀量呢。

嗯