二氧化硫是進行橡木桶發酵以及瓶裝陳釀的時分加進去的，起到抗氧化滅菌的的效果，這就是為什么咱們喝紅酒的時分要醒酒，除了去除沉積跟觸摸氧氣外，就是要讓二氧化硫蒸發掉。

當然，有些編造的紅酒二氧化硫超標，開瓶的時分，滋味很沖鼻的，那種就不要喝了。

葡萄酒釀制中簡直到處都用到二氧化硫，它也是少量有法定最大約束使用量的物質之一(現在澳大利亞為250-300mg/L，新西蘭為250-400mg/L，取決于酒的甜度，包含35g/L糖和更甜的酒，數值較高)。二氧化硫是一種獨特的物質，它結合了滅菌效果和抗氧化特性，是相對無毒的，假如過量能夠經過嗅覺來發現。

還沒有發現任何其它的物質具有以上一切的這些特性，并被法令答應參加葡萄酒中。

化學上，二氧化硫適當活潑，在葡萄酒中以游離或未結合態、束縛或結合態的方式存在。

游離態包含分子態或稱非離子態二氧化硫，亞硫酸氫鹽陰離子和亞硫酸鹽陰離子。

這三種方式的份額取決于pH值，最酸的葡萄酒有最多的未解離的二氧化硫。

游離二氧化硫包含以上三種方式，其間未解離的和分子態的二氧化硫具有最強的殺真菌才能，但在葡萄酒的pH值(3-4)條件下，以亞硫酸氫鹽方式存在的最多。

束縛態或結合態的方式觸及許多化合物，特別是乙醛，它具有很強的結合特性。

許多結合態的產品或增加物的存在彼此間保持著一種復雜的平衡關系。

游離和結合態的二氧化硫一同組成總二氧化硫。

由于游離二氧化硫是更有用的部分，對它的丈量比對總二氧化硫的丈量愈加重要。由于其巨大的重要性，跟著時刻的推移，咱們今后所議論的可能是分子態的二氧化硫，而不是現在所說的悉數的游離態二氧化硫。

保存葡萄酒所需求的游離二氧化硫的量與葡萄酒pH值相關，由于pH值影響各種游離二氧化硫存在的份額，特別是影響其間處于最有用的分子方式二氧化硫的量。

這是由于更多未解離的二氧化硫存在于低pH值情況下，即較酸的酒中，在這類葡萄酒中咱們需求較少的游離二氧化硫。

以現在咱們的知識水平，只能精確測定白葡萄酒中的游離二氧化硫含量。

在紅葡萄酒中，簡直一切游離的二氧化硫都松散地與花青素結合在一同，在丈量時，經過對酒的酸化得以開釋。

因而，紅葡萄酒中的表觀游離二氧化硫的量，從化學角度看不是真實的數據，而是代表了葡萄酒的部分色素的含量。

無論如何，雖然沒有能夠完美定量，它對紅葡萄酒來說仍然是一個有用的概念。(摘自《釀制優質葡萄酒》，書原名《MAKING GOOD WINE》)關于現在市場上所出售的葡萄酒，許多人都存在誤區，以為二氧化硫是對人體有害的，可是事實上，完全不增加二氧化硫的葡萄酒是很少的，基本上能夠說是不存在，葡萄在發酵的過程中也會天然的發生硫化物，只需量不超過必定量的規范，轉化后的硫酸鹽其實對人體是有優點的，就好像你在吃阿司匹林等相同！為什么現在許多進口酒都會把配料成分標示出來呢，由于一部分的哮喘患者，會對二氧化硫過敏，這個概率大概是5%左右，為了提示這類消費人群的留意，假如呈現不適應等狀況，就應該考慮到葡萄酒的要素了！

美國的法令對二氧化硫的要求是比較嚴厲的，抽檢十萬分之一的概率，假如發現含有二氧化硫，那么這個批次的一切的酒就必須標示配料成分含有二氧化硫。

現在市場上許多的酒都不標示二氧化硫，或者說標示必定的份額(比如標示99.9%的葡萄汁，二氧化硫等)，個人以為這個做法都是欠妥的，由于葡萄釀制過程中增加的二氧化硫，有可能都蒸發掉了，標示二氧化硫僅僅為了提示消費者配料成分，依據實際情況正確飲用葡萄酒！所以，關于葡萄酒中的二氧化硫成分，咱們應該正確的對待，不要盲目的侍從信任一些不正確的言辭！