白酒入口苦是怎么回事

白酒入口苦是怎么回事，我國的酒文化十分久遠，說到酒，很多人都會想到白酒和啤酒，很多人再喝白酒的時候都能感覺到一陣苦味，下面為大家分享白酒入口苦是怎么回事。

白酒入口苦是怎么回事1 白酒講究酸、甜、苦、咸、鮮等口感的層次性和豐富性，雖然苦味在白酒中給飲用者帶來不舒服的感覺，但不得不承認適量的苦味卻可增加白酒的豐滿，就像我們的煙、茶、啤酒、葡萄酒、黃酒、咖啡、巧克力等食物一樣，如果沒有苦味，這些食物就要偏格，影響它們特有的風味。不過這種苦味應該是瞬時性的，微苦不澀，而不是長時間的、持續性的苦。

白酒為什么有苦味

白酒的苦味主要是由酒中的醇類物質導致，另外，單寧、糠醛和酚類化合物也會使白酒產生苦味。這些引起白酒苦味的物質主要來源于以下三種情況:

1、原輔料不凈或選擇不當

使用的原料、曲粉出現霉變，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變，產生苦味和邪雜味;

使用單寧含量高的原料，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物，帶來苦澀共存的味道;

另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛。

2、配料不合理

俗話說“曲大酒苦”，用曲量大，酒醅中蛋白質含量高，發酵時必產生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇，使酒帶苦味，而且持續時間很長。

3、生產工藝條件控制溫度不合理

入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。

入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長，酵母衰老自溶快，自溶后產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加，從而產生的酒帶有嚴重并持久的苦味;

若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續性的苦味并刺激性強;

另外，蒸餾時，前期用汽過大，將會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生焦苦味。

苦味能否判斷純糧酒

從上述的分析中，我們不難看出白酒的苦味不能作為判斷一瓶酒是否純糧酒的標準，因為白酒的苦味不僅與酒體中的微量成分醇、酚等物質的量比有著密切的關系，同時也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛生條件等有著不可分的關系。

白酒的苦味與酒體中的微量成分醇、酚等物質的量比、各酒廠的釀酒工藝條件、衛生條件有關，它也不能作為判斷一瓶酒是否是糧食酒的標準。雖然苦味在白酒中給飲用者帶來不舒服的感覺，但不得不承認適量的苦味卻可增加白酒的豐滿，不過這種苦味應該是瞬時性的，微苦不澀。

白酒入口苦是怎么回事2 第一條，原來，這白酒的味道十分豐富，并且具有層次，大體有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，這苦味是瞬間的感受，而不長時間停留，特別是微苦不澀是最好的感受。

第二條，正常的好的白酒，都會有點微苦，其實釀過酒或者愛喝酒的朋友都知道，適量的苦味反倒有點增加白酒的'風情，苦味說明酒是糧食發酵出來的，是純糧酒。

第三條，如果你細細品酒，你會發現，這微苦不澀，香味純正，并且不上頭不口干的是純糧食酒，酒精本身就帶有苦味，發酵的原因導致澀味大于苦味，真正的好酒苦和澀是比較清晰，微苦不澀，為上品，如果你家有，不妨，品一品。

第四條，如何評價白酒的苦味。真正的的糧食酒應該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。如果你想自已去品味，不妨，自已試著做點米酒之類的試一試，或許，會有新的感受。

第五條，其實，苦味是食品形成特殊風格的重要因素之一，比如說高質量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛入口的時候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺。

白酒入口苦是怎么回事3 酒中的苦澀味是過多的高級醇、琥珀酸和小量的單寧酸造成的，也有較多的糖醛和酚類化合物化合物造成的。實際上，少量物質中的高級醇的味兒并不太好，除開異戊醇甜甜的外，其他的醇全是苦的，有的苦澀味重并且長。

也有便是，導致苦澀味的原因跟原材料和加工工藝上也是有關聯的。

1、釀造酒的原材料一般全是谷物谷類，假如應用的是長霉谷類便會出現酒有苦味的狀況，因此，規定清蒸的原料采購。

2、用曲過多，在純糧酒的釀制全過程中，都需要酒曲來當糖化發酵劑，假如當酵母用過多時，配糟蛋白質含量高，在發醇中的色氨酸經酵母生化反應造成奶酪醇，它不但苦，并且味長。

3、霉菌感染，這一原因可能是在生產全過程中，在機器設備和設備沒有做到標準而造成的，比如在發醇槽中存有很多的青霉菌;發醇期內封桶泥不適度，造成桶內進到很多的氣體、匯到廢水，因此，這種都能是酒中造成苦澀味和臭味。

4、水蒸氣蒸餾時火很大，把一些邪異味餾入酒中造成酒有苦澀味。由于許多苦澀味物質全是高熔點，因為火災空氣，溫高壓力太大，都是將一般工作壓力蒸不出來的苦澀味物質注入酒中，因此就造成了酒中有苦澀味的原因。