玉米淀粉更適合炒菜。

1、玉米淀粉

做一些炒菜湯羹的時候，常使用玉米淀粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感。在制作油炸食品時也可用玉米淀粉做油炸食品的掛糊。

2、土豆淀粉

土豆淀粉是一種良好的增稠劑，可以用來制作醬料，其透明度高，制作出來的醬料色澤通透非常好看。同，用土豆淀粉腌肉可以讓肉制品的口感更好，更嫩。

擴展資料

其他淀粉

1、紅薯淀粉

紅薯淀粉也可以用來油炸，紅薯淀粉吸水性強，炸出來的食物更加干爽沒有多余的濕潤感，表皮更加酥脆。

2、小麥淀粉

小麥淀粉呢一般是用來制作透明的糕點，像大家熟悉的水晶蒸餃，這一類的點心就是用小麥淀粉制作的，表皮晶瑩剔透，非常美觀。

玉米淀粉和土豆淀粉都可以用來炒菜，但是土豆淀粉的話，炒菜的時候它的粘性更足，而且說炒出來的菜糖分比較高，更可靠一些。土豆淀粉炒出來菜更美味一些。他的糖汁濃密而且細化，從一定道理上來說，土豆淀粉更受歡迎一些。

玉米淀粉更適合。玉米淀粉是用的最普遍的一種淀粉。玉米淀粉經過油炸后口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后掛糊。土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易發生老化反應，降低菜肴的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。

糖醋脆皮魚

一、 土豆淀粉。土豆淀粉是一種良好的增稠劑，可以用來制作醬料，其透明度高，制作出來的醬料色澤通透非常好看。同，用土豆淀粉腌肉可以讓肉制品的口感更好，更嫩。

二、 玉米淀粉。我們在做一些炒菜湯羹的時候，常使用玉米淀粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感。在制作油炸食品時也可用玉米淀粉做油炸食品的掛糊。

淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖，分子式為(C6H10O5 )n。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；后者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。

淀粉是高分子碳水化合物，是由單一類型的糖單元組成的多糖。淀粉的基本構成單位為α-D-吡

淀粉(2張)

喃葡萄糖，葡萄糖脫去水分子后經由糖苷鍵連接在一起所形成的共價聚合物就是淀粉分子。淀粉屬于多聚葡萄糖，游離葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脫水后葡萄糖單位則為C6H10O5，因此，淀粉分子可寫成(C6H10O5)n，n為不定數。組成淀粉分子的結構單體(脫水葡萄糖單位)的數量稱為聚合度，以DP表示。

淀粉是經由α-1,4糖苷鍵連接組成的。其后，人們把淀粉分為直鏈分子和支鏈分子，直鏈分子是D-六環葡萄糖經α-1,4-糖苷鍵組成，支鏈分子的分支位置為α-1,6-糖

苷鍵，其余為α-1,4糖苷鍵[1]?。

直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。直鏈淀粉分子的一端為非還原末端基，另一端為還原末端基，而支鏈淀粉分子具有一個還原末端基和許多非還原末端基；當用碘溶液進行檢測時，直鏈淀粉液呈顯深藍色，吸收碘量為19%~20%，而支鏈淀粉與碘接觸時則變為紫紅色，吸收碘量為1%。

吸附性質

淀粉可以吸附許多有機化合物和無機化合物，直鏈淀粉和支鏈淀粉因分子形態不

同具有不同的吸附性質。直鏈淀粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易與一些極性有機化合物如正丁醇、脂肪酸等通過氫鍵相互締合，形成結晶性復合體而沉淀[1]?。

溶解度

淀粉的溶解度是指在一定溫度下，在水中加熱30 min后，淀粉樣品分子的溶解質量分數。淀粉顆粒不溶于冷水，受損傷的淀粉或經過化學改性的淀粉可溶于冷水，但溶解后的潤脹淀粉不可逆。隨著溫度的上升，淀粉的膨脹度增加，溶解度加大[1]?。

糊化

將淀粉懸浮液進行加熱，淀粉顆粒開始吸水膨脹，達到一定溫度后，淀粉顆粒突然迅

速膨脹，繼續升溫，體積可達原來的幾十倍甚至數百倍，懸浮液變成半透明的黏稠狀膠體溶液，這種現象稱為淀粉的糊化。淀粉發生糊化現象的溫度稱為糊化溫度。即使同一品種的淀粉，因為存在顆粒大小的差異，因此糊化難易程度也各不相同，所需糊化溫度也不是一個固定值[1]。

回生

糊化的淀粉在稀糊狀態下放置一定時間后會逐漸變渾濁，最終產生不溶性的白色沉淀。而在濃糊狀態下，可形成有彈性的膠體，這種現象稱為淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉[1]?。

膨脹能力

加熱淀粉乳，淀粉顆粒會膨脹。對于不同種類淀粉其顆粒膨脹能力不同。將淀粉乳樣品在一定溫度水浴中加熱30 min，然后離心，傾出上清液，將沉淀的顆粒稱重，淀粉膨脹后沉淀顆粒的重量與原來干淀粉重量之比稱為膨脹能力[1]?。

臨界濃度

淀粉的臨界濃度是指淀粉在95℃條件下膨脹后正好將100 mL水全部吸收，無游離水遺留的干基重量。當淀粉濃度超過臨界值時，淀粉將形成膨脹粒的連續相，全部自由水都被截留；低于臨界值將會有游離水分存在。工業上應用的淀粉糊濃度遠高于臨界濃度，淀粉的臨界濃度是配制一定黏度糊所需要淀粉量的依據。

希望我能幫助你解疑釋惑。